Ю. Составьте схему приготовления пирожков печеных.

11. Как приготовить тесто для блинов?

12. Перечислите виды бездрожжевого теста.

13. Ответьте на вопрос и выполните задания, приведенные в табл. 19.1.

Таблица 19.1

№ п/п	Задание	Вариант	Ответ
1	Влияет ли температура жидкости при приготов­лении дрожжевого теста?	1 — да 2 — нет
2	Укажите, какие про­дукты входят в состав дрожжевого теста	1 — мука 2 — соль 3 — дрожжи 4 — молоко 5 — сода пищевая 6 — маргарин 7 — яйца 8 — аммоний
3	Укажите влажность муки по стандарту	1-13% 2 - 15,5% 3- 14,5%

 

14. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

15. Как приготовить тесто для домашней лапши?

16. Как приготовить фарш из капусты?

17. Составьте схему приготовления мясного фарша.

18. Чем заменяют высококалорийные продукты при приготовлении изделий пониженной калорийности?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова, Л. J1.Татарская. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Бутерброды, сандвичи, канапе. — Минск: Харвест, 2004.

Бутейкис И. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изде­лий / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. — М.: Издательский центр «Акаде­мия», 2006.

Зуева Л.А. Рецептуры мучных изделий / Л.А.Зуева, О. Р.Саламаха, Е.Л.Родионова. — М.: Издатель, 1997.

Козлова И. В. Сандвичи и слоеные бутерброды / И. В. Козлова. — СПб.: Терция; М.: ЭКСМО, 2003.

Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина, Э. П. Королькова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Пицца. — М.: Крон-пресс, 1996.

Раиченок Ж. М. Экзотические блюда / Ж. М. Раиченок. — Минск: Ли­тература, 1998.

Савельева O. K. Фруктовые салаты / О.К.Савельева. — М.: ЭКСМО, 2004.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания. — М.: Экономика, 1983.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Хлебпродин- форм, 1996.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред­приятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986.

Справочник технолога общественного питания. — М., 2000.

Сопина Л. Н. Пособие для повара / Л. Н. Сопина. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова. — Ленинград: Медицина, 1984.

Сборник рецептур блюд диетического питания. — М.: [б. и.], 1988.

Смолянский Б.Л. Лечебные диеты / Б.Л.Смолянский, В.Г.Лифлянд- ский. - М.: ЭКСМО, 2005.

Шатун Л. Г. Повар / Л. Г. Шатун. — М.: ИТК «Дашков и К», 2004.

Эвенштейн 3. М. Популярная диетология / 3. М.Эвенштейн. — М.: Эко­номика, 1990.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие.................................................................................................................... 3

РАЗДЕЛ I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава 1. Обработка овощей и грибов....................................................................... 6

1.1. Общие требования к обработке овощей...............................................................  6

1.2. Обработка клубнеплодов........................................................................................ 8

1.3. Обработка корнеплодов......................................................................................... 12

1.4. Обработка капустных и луковых овощей........................................................... 16

1.5. Обработка плодовых овощей................................................................................ 18

1.6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей........................................... 19

1.7. Обработка консервированных овощей................................................................ 20

1.8. Подготовка овощей для фарширования.............................................................. 21

1.9. Требования к качеству и сроки хранения овошей............................................... 23

1.10. Отходы овощей и их использование................................................................... 24

1.11. Полуфабрикаты из овощей................................................................................. 25

1.12. Обработка грибов................................................................................................ 27

Глава 2. Обработка рыбы.......................................................................................... 29

2.1. Общие требования к рыбе..................................................................................... 29

2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы...................................................... 30

2.3. Размораживание рыбы......................................................................................... 31

2.4. Обработка чешуйчатой рыбы.............................................................................. 32

2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы......................................................................... 36

2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб................................................... 36

2.7. Вымачивание соленой рыбы................................................................................ 38

2.8. Обработка осетровой рыбы.................................................................................. 38

2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы........................................................... 42

2.10. Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из нее..................................................................................... 45

2.11. Обработка рыбы для фарширования................................................................ 48

2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование............................ 50

2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов............................ 51

2.14. Обработка морепродуктов.................................................................................. 52

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов........................................................... 56

3.1. Общие требования к мясу..................................................................................... 56

3.2. Механическая кулинарная обработка мяса........................................................ 57

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши........................................ 59

3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов............................................................ 62

3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши................................................ 65

3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.................................................... 66

3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины............................................................ 68

3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее............................... 70

3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.............................. 72

3.10. Обработка костей................................................................................................ 74

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных.................................. 74

3.12. Обработка субпродуктов.................................................................................... 75

3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из мяса.................................................................................................................... 77

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи............... 80

4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи....................................................... 80

4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной

птицы и пернатой дичи......................................................................................... 81

4.3. Заправка птицы и дичи........................................................................................ 83

4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи........................................................................ 85

4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи............................................................. 88

4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из птицы и дичи...................................................................................................... 89