Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горь­кий вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и использу­ют для приготовления блюд.

Головку ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Использу­ют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для при­готовления студня, заливных гребешков.

Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Ис­пользуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек ис­пользуют машины, в которые подается горячая вода температу­рой 60... 65 °С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, про­мывают и используют для бульонов, приготовления студня.

Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Использу­ют для приготовления рагу, бульона, студня.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда- инют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хо­рошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовле­ния рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2...3 по­реза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мя­коти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови п участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2...3 местах, плечевая косточка зачище­на от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головки, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — оваль­ная, цвет — от бело-розового до розового, запах — присущий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, по­верхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброка­чественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 ч, панированные котлеты — до 24 ч, потроха, суповые наборы и кости — до 12 ч, рубленые изделия — до 18 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на про­тивни слоем 5...7 см и охлаждают.

Контрольные вопросы и задания

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?

2. Отметьте в табл. 4.1 цифрами последовательность обработки птицы.

Таблица 4.1 Вид обработки Последовательность обработки Заправка   Опаливание   Потрошение   Промывание   Размораживание   Удаление головы, шеи, ножек

 

3. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь?

4. Для чего заправляют птицу и дичь?

5. Перечислите способы заправки птицы и дичи.

6. Как снимают филе?

7. Как зачищают филе?

8. Составьте схему приготовления полуфабриката котлеты по-киевски.

9. Как приготовить котлетную массу из птицы?

10. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают из котлет­ной массы.

11. Как обрабатывают субпродукты от птицы?

12. Какие особенности обработки дичи?

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

ГЛАВА 5

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Значение тепловой обработки

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвер­гают тепловой обработке.

В результате тепловой обработки продукты размягчаются и при­обретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает уси­ленное выделение пищеварительных соков, которые обильно сма­чивают размягченные тепловой обработкой продукты и повыша­ют усвояемость пищи.

Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высо­кой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные фи- зико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир рас­плавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологическо­го процесса приготовления блюд.

Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вку­сом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.

При тепловой обработке возникают нежелательные явления — изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.

Задача повара состоит:

в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;

строгом соблюдении режима и продолжительности тепловой обработки;

рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомо­гательные и комбинированные.