Химический состав и пищевая ценность пчелиного мёда

В состав мёда входит более 40 различных химических элементов, находящихся в более приемлемой для усвоения организмом человека форме.Химический состав зависит от вида растения, от почвенных и климатических условий и различен у разных сортов [4].

Химический состав натурального мёда приведен в табл. 1.

Таблица 1.

Химический состав натурального мёда

При нагревании меда до 60°С ферменты разрушаются, и мед становится простой смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем. Кроме углеводов в меде содержатся:

Ø  белковые вещества – 0,3 – 3,3%,

Ø вода – 15-20%,

Ø минеральные вещества – 0,05 – 0,5% [4].

«Зольность» меда варьирует в интервале значений от 0,006 до 4,5% [4].

Содержание минеральных веществ в мёде (в пересчете на 100 г) приведено в табл. 2.

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в 100г мёда

Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и не органические (0,03%) кислоты. Из кислот в меде наиболее распространены [5]:

Ø яблочная,

Ø лимонная,

Ø винная,

Ø глюконовая,

Ø янтарная,

Ø молочная,

Ø щавелевая,

Ø пировиноградная,

Ø сахарная,

Ø уксусная,

Ø муравьиная,

Ø фосфорная,

Ø соляная.

Показатель «общая кислотность», характеризующая одержание кислот в меде, колеблется от 0,6 до 4,5% [5].

Перечень витаминов, содержащихся в меде, приведен в табл. 3.

Таблица 3.

Содержание витаминов в мёде

Алкалоиды – азотосодержащие вещества, также присутствуют в меде. Алкалоиды весьма ядовиты, но в небольших количествах владеют лекарственным действием [5].

Перечень аминокислот, содержащихся в некоторых цветочных видах мёда, приведен в табл. 4.

Таблица 4.

Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых цветочных медах.

Физические и физико-химические свойства

Физические показатели цветочного мёда приведены в табл. 5.

Таблица 5.

Физические показатели цветочного мёда

Консистенция. Различают мед жидкий (текучий) и вязкий (мало текучий). Консистенция меда зависит от его состава, температуры, агрегатного состояния. После кристаллизации мед становится гораздо гуще.

Вязкость меда – это скорость стекания меда под действием собственной силы тяжести. Чем выше вязкость, тем медленнее стекает жидкость. Вязкость меда зависит от его температуры. Вязкость меда связана с содержанием белков и олигосахаридов [6].

Кристаллизация. Это естественный процесс, не влияющий на его качество. При кристаллизации мед из сиропообразного состояния, переходит в засахарившееся. Скорость кристаллизации и размер кристаллов зависят от состава меда, количества первичных кристаллов (центров кристаллизации) и от температуры [6].

Гигроскопичность – это способность поглощать из воздуха влагу и удерживать её. Закристаллизовавшийся мёд имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Гигроскопичность меда зависит от его состава, агрегатного состояния, вязкости. С увеличением вязкости меда гигроскопичность его повышается [6].

Плотность меда зависит от содержания воды и от температуры. С увеличением содержания воды и с ростом температуры плотность меда снижается [6].

Хранение мёда

Первое условие хранения – это посуда. Посуда должна быть герметичной, так как мед очень гигроскопичен. Если влажность мёда повышается, то в определенных условиях начинают активно расти и размножаться дрожжевые грибки. Мёд активно впитывает запахи, в том числе и нежелательные, герметичная посуда необходима и по этой причине.целесообразно держать его отдельно от других продуктов, особенно солений, маринадов и др.[7].

Материал, из которого изготовлена посуда, не должна взаимодействовать с веществами меда. Лучше всего подходят для хранения меда фляги из нержавеющей стали и алюминиевая посуда. Алюминий и сталь образуют на поверхности очень тонкую, но прочную окисную пленку, которая ни с какими соединениями не взаимодействует в обычных условиях[8].

Для хранения небольшого количества меда идеальна стеклянная посуда разного объема. Стекло не окисляется, как металлы, не содержит нежелательных примесей, как пластмасса, и единственный его недостаток – прозрачность. Под действием света белковые соединения меда взаимодействуют с глюкозой, образуются темноокрашенные соединения, по мере накопления которых мед темнеет [8].