Наименование блюда: Бефстроганов с картофелем жареным из вареного

Рецептура    №276

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	На 20 порц брутто	На 50 порц брутто
1.	Говядина	107	79
2.	Лук	30	25
3.	Томат	3	3
4.	Мука	5	5
5.	Масло сливочное	10	10
6.	Сметана	20	20
7.	Картофель	248	200
8.	Масло растительное	55	55
9.	Масса жареного мяса	-	50
10.	Масса гарнира	-	200
11.	Выход	-	250

Краткая технология.

Из обрезков и хвостика филейной вырезки нарезать бефстроганов в виде соломки (длиною 4 см.). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус с томатом, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный».

Приготовить картофель жареный из вареного.

Бефстроганов и картофель подать на порционных сковородках и украсить зеленью.

Требования к качеству:          

Внешний вид: мясо покрыто соусом, картофель сохранил форму нарезки.

Цвет: светло-серый с оранжевым оттенком, у картофеля – золотистый. Консистенция: мяса -мягкая, соуса - однородная.

Вкус и запах: острый с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.

Температура отпуска: +65◦С

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы отбивные с гречневой кашей, соус красный основной

Рецептура    №288

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	На 20 порц брутто	На 40 порц брутто
1.	Говядина	109	80
2.	Лук	53	43
3.	Яйцо	¼	10
4.	Сухари	10	10
5.	Зелень	3	3
6.	Томат	10	10
7.	Мука	5	5
8.	Морковь	12	10
9.	Гречневая крупа	61	61
10.	Масло растительное	30	30
11.	Соус	50	50
12.	Масса зраз	-	70
13.	Масса гарнира	-	150
14.	Выход	-	270

 

Краткая технология.

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1-2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 3 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить, нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать, соединить с яйцом, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью, перцем.

На отбивные куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 часа с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томата. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, тушить до готовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.

На тарелку положить кашу, рядом зразы и полить соусом, оформить зеленью.

Требования к качеству:          

Внешний вид: зразы сохранили форму политы соусом.

Цвет: темно-коричневый.

Консистенция: зраз – нежная, сочная; каши – рыхлая, мягкая; соуса - однородная.

Вкус и запах: тушеного мяса; у каши – ароматный.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Ромштекс с жареным картофелем

Рецептура    №284

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	На 30 порц брутто	На 40 порц брутто
1.	Говядина	95	70
2.	Яйцо	1/13	3
3.	Сухари	20	20
4.	Масло сливочное	10	10
5.	Картофель	290	180
6.	Масло растительное	40	40
7.	Масса жареного ромштекса	-	58
8.	Масс гарнира	-	150
9.	Выход	-	212

                                                     Краткая технология.

Из толстого, тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги нарезать полуфабрикат под острым углом толщиной 1,5 см., отбить, смочить в льезоне и запанировать в сухарной панировке. Обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом.

На тарелку уложить жареный картофель, рядом ромштекс, полить его растопленным маслом, украсить зеленью

Требования к качеству:

Внешний вид: кусок овальной формы, равномерно покрытый панировкой, картофель равномерно обжарен, сохранил форму нарезки.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственный жареному мясу и жареному картофелю.

Температура отпуска: +65◦С