Зав. производством:                                         Калькулятор:      

Технологическая карта

Наименование блюда: Расстегай с мясом (5 шт.)

Рецептура   №511 №521

 

№ п/п		Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г

1.

Тесто дрожжевое опарное:    

2.

Мука пшеничная 390  

3.

Сахар 15  

4.

Маргарин 20  

5.

Яйца 1 40

6.

Вода 140  

7.

Соль 4  

8.

Дрожжи пресс. 7  

9.

Фарш мясной:    

10.

Говядина 342 252

11.

Соль 2 2

12.

Маргарин 8 8

13.

Лук репчатый 20 20

14.

Петрушка (зелень) 2 1

15.

Перец черный 0,1 0,1

16.

Жир для смазки 2,5 2,5

17.

Выход полуфабриката на 1шт. (тесто) - 120

18.

Выход полуфабриката на 1шт. (фарш) - 40

19.

Выход 1 шт. - 143

20.

      21.

 

             

Краткая технология.

 

Приготовить дрожжевое тесто опарным способ, но более густой консистенции. Сформировать шарики и поставить на расстой на 5-10 мин., затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут; за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280-290 оС.

Готовое изделие смазать маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотистый, фарша - коричневый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пористая, фарш сочный.

Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и мяса.

 

Температура отпуска: +65◦С 

 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Ватрушки с творогом (10 шт.)

Рецептура     №511 №519

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто,г
1.	Тесто дрожжевое опарное:
2.	Мука пшеничная	372
3.	Сахар	20
4.	Маргарин	17
5.	Яйца	1/2	20
6.	Соль	6
7.	Дрожжи пресс.	11
8.	Вода	150
9.	Мука на подпыл	17
10.	Фарш из творога:
11.	Мука пшеничная	12	12
12.	Сахар	15	15
13.	Яйца	1/4	10
14.	Творог	275	272
15.	Ванилин	0,03	0,03
16.	Меланж для смазки	15
17.	Жир для смазки	2,5
18.	Выход полуфабриката на 1шт. (тесто)	-	58
19.	Выход полуфабриката на 1шт. (фарш)	-	30
20.	Выход 1 шт.	-	75
21.

 

Краткая технология.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см, разделить на шарики и подкатать их. Шарики уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 8 см друг от друга на 15 минут на расстойку; затем в середине деревянным пестиком сделать углубление. Утолщенные края смазать яйцом, а в углубления выпустить из кондитерского мешка подготовленный фарш. Снова поставить на расстойку на 10 минут в теплое место. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-250 оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная, у творога – желтоватая, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотистый, фарша – слегка желтоватый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая, тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым.

Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы, творога и ванилина.

Температура отпуска: +65◦С 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Пирожки печеные с рисом (10 шт.)

Рецептура      №511, 513

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1.	Тесто дрожжевое опарное:
2.	Мука пшеничная	275
3.	Сахар	20
4.	Маргарин	30
5.	Яйца	3/4	30
6.	Соль	3
7.	Дрожжи пресс.	10
8.	Вода	73
9.	Мука на подпыл	13
10.	Фарш рисовый:
11.	Рис	75
12.	Маргарин	20	20
13.	Яйца	3/4	30
14.	Соль	3	3
15.	Петрушка (зелень)	1	1
16.	Жир для смазки	2,5	2,5
17.	Выход полуфабриката на 1шт. (тесто)	-	43
18.	Выход полуфабриката на 1шт. (фарш)	-	25
19.	Выход 1 шт.	-	60
20.

Краткая технология.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики, показать их. Поставить на расстойку на 5 минут, затем раскатать в виде лепешек, на середину положить фарш, над фаршем плотно соединить края теста и придать изделиям форму лодочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстойку на 20-30 минут в теплое место, за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-240 оС.                                                                          Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотистый, фарша - белый.

Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая.

Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы.

Температура отпуска: +65◦С 

 

 

Зав. производством:                                         Калькулятор: