Ассортиментный минимум предприятия

 

Таблица № 2

№	Блюда, напитки и кулинарные изделия	Кол - во наименован.
1	Холодные блюда и закуски	10
2	Горячие закуски	2
3	Супы	4
4	Вторые горячие блюда	11
5	Сладкие блюда	4
6	Горячие напитки	2
7	Холодные напитки	2
8	Хлебобулочные и мучные	5
	Итого	40
9	Водка	1
10	Коньяк	1
11	Столовое вино	2
12	Десертное вино	1
13	Крепленое вино	1
14	Игристое вино	1
	Итого	7
15	Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	5

 

Меню предприятия

Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течении дня.

 

Таблица № 3

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход	Цена
1	2	3	4
	Фирменное блюдо
	Салат «Шинок»	150	250
	Холодные блюда и закуски		350
30	Канапе с паюсной икрой	80	300
135/743/826	Сом отварной с гарниром	75/75/25	300
136/743	Севрюга под майонезом	75/35/75	250
144	Ассорти рыбное с лимоном	105/75/7	200
129	Сельдь с луком	50/30	300
147	Крабы заливные	245	180
	Салат «Метелица»	150	200
	Салат «Греческий»	150	250
153/751	Ассорти мясное с гарниром	75/75	300
152/743	Свинина жареная с помидорами	75/75	350
	Горячие закуски
	Жульен из птицы	110	200
342/748	Грибы в сметанном соусе	150	200
	Супы
253/1003	Бульон с пельменями	300/175	150
227	Солянка сборная мясная	500/25	200
270	Уха рыбацкая	500	180
272	Окрошка мясная	500/10	100
	Вторые горячие блюда
498	Осетр, жареный на вертеле	125/85	300
769/506	Судак, запеченный в соусе	125/150	300
558/697	Антрекот с картофелем фри	100/150	250
561/734	Бефстроганов со сложным гарн.	100/150	200
592/800/694	Печень, тушеная в соусе с картофельным пюре	100/100/150	250
652	Гусь фаршированный яблоками	275/150	350
654/798/696	Рябчик жареный в смет, соусе	1/6/100/150	350
605/702	Бифштекс с яйцом в мол. соусе	100/40/150	200
348	Картофель запеченный с грибам.	240/100	200
440	Омлет со шпиком	250/10/185	100
469	Запеканка из творога со сметан.	150/30	150
	Сладкие блюда
1018	Блинчики с джемом	150/50	100
918	Пудинг яблочный с орехами	200	150
905	Самбук абрикосовый	150	100
	Мороженое «Отвертка»	200	200
856	Бананы со сливками	205	150
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	30
949	Кофе чёрный с коньяком	100/15/25	50
	Холодные напитки
	Напиток из слив и яблок	200	50
957	Кофе «Глясе»	100/15/50	100
	Коктейль молочный «Белоснежка»	250	100
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
360	Пирожное «Миндальное»	92	50
	Кекс творожный	%0	50
450	Торт «Колизей»	■iOO	70
	Расстегай «Сказка»	150	35
	Хлеб пшеничный	50	5
	Вино-водочные и др. напитки
	Водка
	«Русский стандарт»	0,7	1000
	«Ельцин»	0,5	500
	Коньяк
	«Paskvinet»	0,7	7000
	«Henesi»	0,5	5000
	Столовые вина
	«Циндали грузинское»	0,7	1500
	«Каб?рне»	0,7	2000
	Вина десертные
	«Изабелла»	0,7	1000
	Крепленые вина
	«Мадера»	0,7	3000
	Игристые вина
	Шампанское «Ромео»	0,75	750
	Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки
	Боржоми	0,5	500
	Fanta	1л	200
	Coca-cola	1л	200
	Пиво «Балтика»	0.5	150
	Пиво «Белый медведь»	0.5	200
	Натуральный сок «Грация»	1л	200

 

Директор                                                                Черный А.В.

Калькулятор                                                           Огаркова Г.В.

Зав. производством                                                   Блажевац В.

 

Меню банкета

Таблица №4

№ по сборнику	Наименование блюда		Выход	Цена
1	2		3	4
	Аперитив
	Канапе с икрой		80	300
1	Вино «Мадера»		0,7	3000
	Сок натур. «Грация»		1л	300
	Холодные блюда и закуски
30	Канапе с паюсной икрой		80	300
144	Ассорти рыбное с лимоном		105/75/7	200
	Салат «Греческий»		150	250
153/751	Ассорти мясное с гарниром		75/75	300
152/743	Свинина жареная с помидорами		75/75	350
	Горячие закуски
	Жульен из птицы		110	200
342/748	Грибы в сметанном соусе		150	200
	Вторые горячие блюда
769/506	Судак, запеченный в соусе		125/150	300
558/697	Антрекот с картофелем фри		100/150	250
652	Гусь фаршированный яблоками		275/150	350
	Сладкие блюда
1018	Блинчики с джемом		150/50	100
918	Пудинг яблочный с орехами		200	150
905	Самбук абрикосовый		150	100
	Мороженое «Отвертка»		200	200
856	Бананы со сливками		205	150
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном		200/22,5/9	30
949	Кофе чёрный с коньяком		100/15/25	50
	Холодные напитки
	Напиток из слив и яблок		200	50
	Коктейль молочный «Белоснежка		250	100
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
360	Пирожное «Миндальное»		90	50
	Кекс творожный		80	50
450	Торт «Колизей»		200	70
	Хлеб пшеничный		50	5
	Вино-водочные и др. напитки
		Водка
		«Русский стандарт»	0,7	1000
		Коньяк
		«Henesi»	0,5	5000
		Крепленые вина
		«Мадера»	0,7	3000
		Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки
		Боржоми	0,5	500
		Fanta	1л	200
		Coca-cola	1л	200
		Натуральный сок «Грация»	1л	200

 

Директор                                                                Черный А.В.

Калькулятор                                                           Огаркова Г.В.

Зав. производством                                                    Блажевац В.

Подготовка официантов к обслуживанию

 

В день банкета, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников. Знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планам размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.

Метрдотель выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д.

 

Обслуживание банкета

 

Банкет с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.

Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.

Карточки с указанием Ф.И.О. гостей располагаются либо рядом с фужером, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти выбираются в гармонии с цветом посуды. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схема размещения гостей согласовываются заранее. Бланки меню размещаются за пирожковой тарелкой. В меню перечисляются все закуски, блюда и напитки, а также сообщается повод мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете появляются на столах только к подаче кофе.

Если банкет запланирован после официального мероприятия, одежда должны быть строгой. Обычно это костюм. В персональном приглашении принято указывать форму одежды.