Оценка качества поступающего сырья, готовой продукции

кондитерский бракеражный заведующий сырье

Пищевые продукты, поступающие на предприятие должны сопровождаться документами, удостоверяющие их качество и безопасность. Одним из обязательных документов является накладная на продукцию. Поступающие на предприятие для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному (предварительному) контролю.

Запрещается получать на предприятие:

· Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество:

· яйца с загрязненной скорлупой, поврежденные, и яйца из неблагоприятных хозяйств по сальмонеллезу, а также нельзя принимать утиные и гусиные яйца;

· муку, зараженную амбарными вредителями;

· продукты с истекшим сроком реализации;

· продукты с посторонним запахом и несоответствующим цветом и вкусом.

При взвешивание продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.

Хранение сырья должно проводиться в условиях, исключающих их порчу и загрязнение.

Яйца куриные столовые хранят в таре или выкладывают их на лотки. Нельзя хранить яйца вместе с продуктами, обладающие «сильным» запахом.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Яйца перед использованием должны пройти обработку в четырех ваннах. Яйцо сначала замачивают в воде в первой ванне, во второй обрабатывают теплой (30-35 °С) водой с содержанием 1-2%-ного раствора кальцинированной соды, в третьей - 0,5%-ного раствора хлорамина и уже в четвертой ополаскивают чистой проточной водой.

Замороженный меланж предварительно размораживают, для чего банки с меланжем, не вскрывая, помещают в воду с температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.

Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с продуктами, имеющими острый запах.

Вода питьевая, применяемая в кондитерском цехе, должна отвечать требованиям ГОСТа 2874 - 82. Согласно закону РФ, за качеством воды должен осуществляться государственный контроль, но необходим и производственный. Анализ питьевой воды берется при хаотичной проверке самим предприятием и органами санитарно - эпидемиологического надзора.

Сыпучие продукты (мука, соль, сахар) хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддоны штабелем не более 8 штук по высоте. Эти продукты подают в производственный цех в фасованном виде.

Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. Относительной влажность воздуха должна быть 60-65%.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно-транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, сорт, вкус, влажность, зольность, крупность, качество и количество клейковины. На предприятие поступает мука высшего и первого сортов. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Помещение, где хранится мука должно иметь хорошую вентиляцию

Муху в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах.

В кондитерском производстве используются варенья, джемы, сливки, сухофрукты, которые принимают также по весу и органолептическим показателям. На них также должны иметься документы, подтверждающие их качество и безопасность. Хранить их нужно в закрытой таре и в темном прохладном помещении. Поступают на предприятие для производства кондитерских изделий и пищевые кислоты, которые хранят в защищенном от света месте, при W = 70%. Химические разрыхлители нельзя хранить вблизи нагревательных приборов. Пряности и ароматизаторы, которые также необходимы в производстве, хранят в свето- и водонепроницаемой, с плотно закрывающейся крышкой таре. Применяют их согласно технологии в строго определенных количествах.

Каждую партию сырья, полуфабрикатов и упаковочных материалов принимает материально ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц. По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, которая сопровождается сертификатом качества или соответствия.

Для учета движения сырья составляется отчет о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырье отправляется по отвес накладной или по разовому запросу.

Брак в производстве оформляется актом на производственный брак, бракованная продукция отправляется на переработку.

Для оформления передачи продукции из производства в экспедицию применяют приемо-сдаточную накладную на готовую продукцию.

Главный бухгалтер предприятия следит за правильным применением документации.

Предприятие обязательно должно сертифицировать свою продукцию.