Выписка из бракеражного журнала

Наименование изделия. Выход порции.		Оценка качества блюд и изделий и замечания по изделиям.		Ответственный за приготовление.
		1партия	2партия
Булочка «Завиток»
Карамельное пирожное

Работа в качестве дублера Зав. производством (или заместителя)

Обязанности заведующего производством

1. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества;

2. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

3. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

4. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

5. Составляет график выхода поваров на работу.

6. Проводит бракераж готовой пищи.

7. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

8. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

9. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

10.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.

.Проводит работу по повышению квалификации работников.

Разработка технико-технологических карт

 

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.

 

Технико-технологическая карта.

Бананово-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.	Массовая доля сухих в-в.	Расход сырья на п/ф, г.			Масса 1 порции.
		Песочный п/ф	Бисквит.	суфле	В натуре	В сухих в-вах.
Бананы	84,00			40	40	34
Бананы мороженые	32,00			2	2	1
Сахарная пудра	99,85			8	8	7
желатин				3	3
Вода	00,00			18	18
Сливки растительные	40,00			60	60	24
Какао	95,00		1		1	0,95
Мука	85,50	9	3		12	10
Крахмал	80,00		1		1	0,8
Яйцо	27,00	2	6		8	2
Сахар-песок	99,85	3	6		9	8,9
Маргарин	84,00	6			6	5
Соль		1			1	0,01
Итого сырья на п/ф		21	17	131	169	-
Выход п/ф		19	14	131	-
Шоколад	95,00				10	9,5
Лимонный сок	98,00				10	9,8
Какао	95,00				1	0,9
Шоколадно-ореховая паста	95,00				8	7,6
Итого сырья					198	121,5
Выход п/ф и готовых изделий		19	14	130	190	121,5
Влажность		10,3%	31,4%

 

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Заливаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в лимонном соке, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Показатель качества.	Вид полуфабриката.
	Цвет Вкус Запах
Песочный п/ф.	От темно желтого до светло-коричневого.	Сладкий.	Аромат свойственный выпеченному п/ф
Бисквит.	Коричневый, шоколадный.	Сладкий	свойственный выпеченному п/ф
Суфле.	От белого до серого	Сладко-сливочный с привкусом бананов.	Аромат бананов.

 

Физико-химические показатели

Вид п/ф	Массовая доля жира. %	Массовая доля сахара. %.
Песочный п/ф.
Бисквит.
Суфле.

 

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки - 5,2г.

Жиры - 10,6г

Углеводы - 23,5г

Ккал - 256,3г.

Технико-технологическая карта.

Клубнично-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.	Массовая доля сухих в-в.	Расход сырья на п/ф, г.			Масса 1 порции.
		Песочный п/ф	Бисквит.	суфле	В натуре	В сухих в-вах.
клубника	84,00			40	40	34
Клубника мороженая	32,00			2	2	1
Сахарная пудра	99,85			8	8	7
желатин				3	3
Вода	00,00			18	18
Сливки растительные	40,00			60	60	24
Какао	95,00		1		1	0,95
Мука	85,50	9	3		12	10
Крахмал	80,00		1		1	0,8
Яйцо	27,00	2	6		8	2
Сахар-песок	99,85	3	6		9	8,9
Маргарин	84,00	6			6	5
Соль		1			1	0,01
Итого сырья на п/ф		21	17	131	169	-
Выход п/ф		19	14	131	-
Шоколад	95,00				10	9,5
Нейтральный гель	98,00				10	9,8
Шоколадная крошка	95,00				1	0,9
Шоколадно-ореховая паста	95,00				8	7,6
Итого сырья					198	121,5
Выход п/ф и готовых изделий		19	14	130	190	121,5
Влажность		10,3%	31,4%

 

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Посыпаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в нейтральным гелем, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Показатель качества.	Вид полуфабриката.
	Цвет Вкус Запах
Песочный п/ф.	От темно желтого до светло-коричневого.	Сладкий.	Аромат свойственный выпеченному п/ф
Бисквит.	Коричневый, шоколадный.	Сладкий	свойственный выпеченному п/ф
Суфле.	Розовый	Сладко-сливочный с привкусом клубники	Аромат клубники

 

Физико-химические показатели

Вид п/ф	Массовая доля жира. %	Массовая доля сахара. %.
Песочный п/ф.
Бисквит.
Суфле.

 

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки - 4,2г.

Жиры - 9,6г

Углеводы - 26,5г

Ккал - 242,3г.

Составление требований накладных

 

1. Калькуляционная карточка.

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

2. Требование в кладовую.

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

3. Накладная на отпуск товара.

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

4. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

5. АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.