Технология приготовления маринадов для домашней птицы.

Основные правила маринования мяса птицы:

1. Чтобы курица всегда получалась нежной и сочной, используют только охлажденный продукт, но не замороженный.

2. Для маринования птицы используется исключительно стеклянную или эмалированную посуду.

3. Чем дольше курица находится в маринаде, тем нежнее она становится.

4. Маринады, в состав которых входит соевый соус, следует солить с осторожностью.

5. Солить птицу в конце приготовления либо непосредственно перед употреблением, чтобы соль не вытянула всю влагу и не сделала курицу жесткой и сухой.

Медово-горчичный соус. Ножом для чистки овощей снять цедру с лимона и нарезать ее тонкими полосками. Выдавить сок лимона и смешать его с горчицей, медом, растительным маслом, мелко нарубленным чесноком, зеленью и цедрой. Тщательно перемешать.Замариновать курицу на 3–6 часов.

Йогуртовый маринад. Смешать все ингредиенты, а именно йогурт (кефир или ряженка), лимонный сок, куркуму, кардамон, соль в однородную массу и замариновать птицу. Выдерживать курицу в йогуртовом маринаде рекомендуется около 12 ч.

Апельсиновый маринад. Из двух апельсинов выжать сок, третий нарезать тонкими кружочками. Ножки, бедра, крылышки или грудку (а можно и все сразу) полить апельсиновым соком и оставить на 15–20 минут.Соединить мед, масло, карри, перец. Перемешать в однородную массу. Замариновать курицу на 2–4 часа.

Огненный маринад. Зеленый лук мелко порубить. Чеснок и имбирь натереть на мелкой терке. Соединить соевый соус, зеленый лук, красный перец, чеснок и имбирь. Перемешать все ингредиенты. Замариновать курицу и плотно утрамбовать в посуде для маринования. Мариновать в течение 12 ч.

Маринад-глазурь. Имбирь натереть на мелкой терке. Соединить мед, соевый соус, чеснок, имбирь и специи. Перемешать все ингредиенты в однородную массу. На минимальном огне довести до кипения и прокипятить 4–5 минут, остудить. Подготовленную курицу выложить в форму для запекания, обильно смазать полученной глазурью, накрыть фольгой. В течение процесса запекания необходимо смазывать курицу каждые 7-10 мин.

Лимонный маринад. Чеснок очистить и раздавить ножом. Лимон нарезать крупными кубиками. Веточки розмарина порвать руками. Соединить лимоны и розмарин. Хорошо размять ингредиенты руками. Добавить чеснок, масло, перец и шафран, тщательно перемешать. Мариновать курицу от 5 до 12 часов.

Томатный маринад. Чеснок, мяту и базилик очень мелко порубить. Соединить с томатным соком и растительным маслом. Тщательно перемешать. Замариновать курицу на 2–4 часа.

Винный маринад. Чернослив и лук нарезать кольцами. Соединить вино, лук, чернослив и перец, перемешать. Замариновать птицу, выдержав ее минимум 3 часа в холодильнике.

5.Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.

Срок хранения тушек, филе, окороков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов не должны превышать 48 ч при температуре 4-8С.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2—3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3—4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки — 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1—3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная. Цвет — от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность — равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция — мягкая, запах — свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты — до 24, потроха, суповые наборы и кости — до 18, рубленые изделия — до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5—7 см и ох­лаждают.

Контрольные вопросы

1. В каком цехе производят обработку домашней птицы? Какой инвентарь и какое оборудование при этом используют?

2. В чем заключается организация рабочего места при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее?

3. Какие санитарно-гигиенические требования выдвигаются к технологическому процессу обработки домашней птицы?

4. Опишите процесс обработки домашней птицы.

5. Какие полуфабрикаты получают при обработке домашней птицы?

6. Какие полуфабрикаты из домашней птицы вам известны?

7. Опишите технологию приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

8. Как обрабатывают потроха (субпродукты) домашней птицы?

9. Какие полуфабрикаты из потрохов (субпродуктов) домашней птицы вам известны? Какова технология их приготовления?

10. Какие маринады для субпродуктов вы изучили?

11. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из домашней птицы?

12. В чем заключаются правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы?