Термические способы обработки.

Термические способы связа­ны с нагревом и охлаждением.

Нагpевание - тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кули­нарной продукции. Нагревание продукта с использованием раз­личных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно­-механических, физико-­химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изде­лия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погpужением в жидкую среду, обработкой паровоз­душной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Различают поверхностный (более распространенный) и объ­емный нагрев.

Поверхностный подразделяется на контактный и радиационный.

Контактный включает с нагретой поверхностью

С водой

С нагретым жиром

С нагретым воздухом

С паром

Объемный способ подразделяется на электроконтактный и сверхвысокочастотный.

­ При поверхностном нагреве - от нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся eгo масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нaгpe­тые поверхности или в гpеющую среду (воду, пар, жир, нагpетый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки eгo надо переворачивать.

­При радиационном нагреве продукт облучают потоком ин­фракрасных лучей (ИКЛ), и он прогpевается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (cтeнки жарочных шкафов, электронагреательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной по­верхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1- 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую, поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигaет 130 -150 ⁰С. Этот способ нагрева используется в гpиль ­аппаратах и шашлычных печах.

Часто применяют одновременно несколько спо­собов нагрева. Например, если продукт не полностью погpужен в жидкость, то нижняя часть eгo нагревается водой, а верхняя ­ паром.

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (гpадиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает пере­мещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).

Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также сниже­нию интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в теп­ловую энергию в самом продукте, и почти вся его масса прогревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ- ­нагpев).

При электроконтактном способе через продукт про­пускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля ­-Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в eгo жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-­нагреве продукт помещают в переменное элек­тромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дpy­гой ­ отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать ди­полями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых ли­ний. Если же направление этих линий изменить, то и частица из­менит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагpевается. Глубина проникновения электромагнитных колеба­ний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (eгo диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ­-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени дeнатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.

Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми вещества­ми, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены.

СВЧ­-нагpев рекомендуется использовать в основном для разо­грева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замо­роженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопере­носа, и поэтому не образуется корочка. СВЧ­-наrрев можно cpaвнить с варкой в собственном соку ­ припусканием.

Охлаждение ­ отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замед­ляются нежелательные биохимические процессы, протекаю­щие в самих продуктах.

­Охлаждение используют также для создания режимов, необ­ходимых для про ведения технологических процессов: студнеоб­разования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.