Баклажаны тушеные с помидорами.

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15...20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15...20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100... 150 г на 1 порцию.

Рулетики из баклажанов с орехами.

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают вдоль на полоски толщиной 0,5 см, солят и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи. Затем промывают, обсушивают, обжаривают. На обжаренные баклажаны кладут фарш, сворачивают в виде рулета, укладывают на противень в один ряд и прогревают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Для фарша: очищенные орехи измельчают, добавляют мелко нарубленную зелень, чеснок, соль, майонез, все перемешивают.

Закуска по-киргизски.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют на холоде на 1 ч.

Для фарша: сыр натирают на терке, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок, перемешивают.

При отпуске перец нарезают кружочками, укладывают на блюдо, оформляют зеленью петрушки.

Икра баклажанная.

Способ 1.

. Разогревают духовку до 190 °С, противень смазывают растительным маслом. Баклажаны, помидоры и перец моют, обсушивают бумажными салфетками, посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом и выкладывают на противень.

Ставят в духовку, через 15 мин помидоры и перец вынимают из духовки, баклажаны переворачивают и запекают еще в течение 15 мин.

2. Перец перекладывают в миску, накрывают пищевой пленкой и дают постоять 5 мин. Затем снимают с него кожицу, разрезают пополам и удаляют сердцевину.

3. Помидоры надрезают ножом и очищают от кожицы. Помидоры можно обдать кипятком, чтобы снять с них кожицу. Больше никакой тепловой обработке их не подвергают, т. е. добавляют в икру сырыми.

4. Готовые баклажаны вынимают из духовки, охлаждают, разрезают пополам и столовой ложкой вынимают из них мякоть.

 

Тема: Закуски из фаршированных овощей и грибов

 

Закуска «Мухоморчики».

Огурцы, помидоры, листья салата и петрушку моют. Яйца очищают, срезают острые концы, вынимают желтки и растирают их с майонезом, горчицей и солью. Подрезают яйца с тупого конца для устойчивости. Наполняют яйца приготовленной начинкой.

Помидоры разрезают пополам и вынимают семена и часть мякоти с помощью чайной ложки. Ножом для каннелирования прорезают на огурцах продольные бороздки, после чего нарезают их тонкими ломтиками.

Яйца накрывают половинками помидоров и наносят сметаной или майонезом рисунок в виде точек. Приготовленную закуску оформляют ломтиками огурцов, грибами, листиками салата и петрушки.

Помидоры, фаршированные икрой из баклажанов.

У помидоров удаляют сердцевину, солят. Подготовленные помидоры наполняют фаршем — баклажанной икрой — и украшают зеленью.

Помидоры, фаршированные по-молдавски. У помидоров удаляют часть мякоти и наполняют их фаршем.

Для фарша: рубленые яйца смешивают с мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, толченым чесноком, мякотью помидоров, тертым сыром, добавляют соль и заправляют сметаной.

При отпуске помидоры поливают сметаной и посыпают тертым сыром.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком или мясным салатом.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса «Южный» и посыпают зеленью.

Для фарша: сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный зеленый или репчатый лук. Подготовленные помидоры можно наполнять готовым мясным салатом.

Помидоры, фаршированные грибами.

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как описано ранее.

Для фарша: мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Заполняют помидоры фаршем. При отпуске поливают майонезом или заправкой.