Тема 2.7 Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него

1. Написать рецептуру и температуру выпечки белково-воздушного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

2. Соотношение продуктов для приготовления белково-воздушного теста

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

3.Особенности взбивания белково-воздушного теста

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

4. Используя литературу, составь технологическую схему приготовления белково-воздушного теста

5. Выпиши способы формовки белково-воздушного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

6. Напиши в чем особенность выпечки изделий из белково-воздушного теста и способы определения его готовности:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

7. Ответьте на вопросы:

1. Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?

__________________________________________

2. Что происходит с белками при их взбивании?

__________________________________________

3. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

__________________________________________

4. При какой температуре выпекаются изделия из белково-воздушного теста?

__________________________________________

5. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

__________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

 

1. Составить таблицу по времени выпечки изделий различной массы

 

Вид изделия и его масса	Время выпечки и температура

Раздел 3. Приготовление песочного и пряничного теста

 

Тема 3.1 Приготовление пряничного теста

 

1.Используя литературу, допиши:

1. «Сухие духи» - это _____________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

2. Пооперационное приготовление пряничного теста сырцовым способом:

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

3. Особенности формовки и выпечки теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

4. Допиши таблицу:

Виды брака	Причины возникновения
Изделия плотные, неопределенной формы
Изделия расплывчатые
Изделия жёсткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия опали
Изделия с пустыми донышками
Изделия имеют мало пор

5. Напиши технологию приготовления коврижки медовой:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

6. Ответьте на вопросы:

1. Перечислите виды пряничного теста?

______________________________________

2. Чем отличается сырцовый способ от заварного?

_______________________________________

3. От чего зависит срок хранения пряников?

_______________________________________

4.При какой температуре выпекаются изделия из пряничного теста?

_______________________________________

5.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

_______________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

 

1. Написать об истории возникновения пряников на Руси.

2. Составить технологическую схему приготовления заварного пряничного теста

Тема 3.2 Приготовление песочного теста и изделий из него

 

1. Используя литературу, напиши рецептуру песочного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

 

2. Нарисовать технологическую схему приготовления изделий из песочного теста:

3. Составить таблицу о видах брака и их устранения:

Виды брака	Причины возникновения

4. Напишите особенности формовки и выпечки песочного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

5. Напишите изделия, которые можно приготовить из песочного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

6. Ответьте на вопросы:

1. Перечислите сырье, входящее в песочное тесто?

____________________________________________________

2. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

____________________________________________________

3. Какова роль сахара, жира, питьевой соды при изготовлении песочного теста?

____________________________________________________

4. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?

____________________________________________________

5. Чем песочное тесто отличается от сдобно-пресного теста?

____________________________________________________

& ЗАДАНИЕ

 

1. Сделать технологическую схему приготовления песочного печенья выемного.