Тема 1.3 Разделка и выпечка изделий из дрожжевого теста

1.Работая с учебниками, выпишите последовательность разделки и расстойки теста и изделий:

 

1._________________________________________

2._________________________________________

3._________________________________________

4._________________________________________

2.Работая с учебниками, выпишите последовательность отделки поверхности изделий из дрожжевого теста и выпечки:

1.________________________________________

2.________________________________________

3.________________________________________

4.________________________________________

3.Укажите температурный режим выпечки изделий различной массы:

 

1.__________________________

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________

 

2.___________________________

_____________________________

_____________________________

_____________________________

 

4. Заполните таблицу

Недостатки изделий	Причина возникновения
Поверхность изделий покрыта трещинами
Изделия расплывчатые без рисунка
Изделия упругие с трещинами, на вкус соленые, корка бледная
Изделия бледные, без колера
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
Мякиш изделия с неравномерной пористостью
Изделия с боков имеют участки без корочки («притиски»)
Изделия с закалом

5. Ответьте на вопросы:

1. Укажите температуру выпечки крупных изделий.

_______________________________________________________

2. Чем смазывают поверхность изделий перед выпечкой?

_______________________________________________________

 

3. Сколько граммов веса допускается отклонений от веса?

_______________________________________________________

4. Когда % упека больше?

- меньше вес изделий

- дольше тепловая обработка

- слабое тесто

- крупный вес изделий

5. По каким признакам определяют готовность выпечки изделий?

_______________________________________________________

6. Время выпечки крупных изделий?

_______________________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

Решение Задач:

1. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке (н) шт. булочек массой по (н) г.

(н) – данные дает преподаватель.

2. Рассчитать какой припек получится при изготовлении

(н) шт. булочек массой по (н) г.

(н) – данные дает преподаватель.

3. Рассчитать выход при выпечке(н) шт. булочек массой по (н) г. Масса изделий до выпекания (н) кг. Масса выпеченных булочек (н) кг. Потери в массе при выпекании (н) кг.

(н) – данные дает преподаватель.

Тема 1.4 Изделия жареные в жире

1. Работая с литературой, напишите наиболее пригодные жиры для фритюра:

1.___________________________________

2.___________________________________

3.___________________________________

4.___________________________________

5.___________________________________

 

2. Напишите последовательность разделки теста для жарки во фритюре:

1.___________________________________

2.___________________________________

3.___________________________________

4.___________________________________

5.___________________________________

 

Изделия	Форма, вес
Пончики
Пирожки жареные
Хворост

4. Ответьте на вопросы:

1. Особенности разогрева фритюра и способы определения готовности

_________________________________________

2. В чем различия пирожков жареных и печеных

_________________________________________

3. Укажите температуру разогрева фритюра

_________________________________________

4. Особенности разделки изделий для жарки во фритюре!

_________________________________________

5. Сроки эксплуатации фритюра

_________________________________________

6. Какие изделия дают припек при тепловой обработке

_________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

1 Составить технологическую схему приготовления пончиков.
Тема 1.5 Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба

1. Используя литературу, составить технологическую карту приготовления дрожжевого теста для хлеба.

 

 

 

2. Назовите сорта и виды муки при изготовлении хлебобулочных изделий

____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

3. Разновидности хлеба и хлебобулочных изделий

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

_______________________________________

________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

 

1. Составить технологическую карту приготовления свадебного каравая

2. Составить реферат по добавкам и улучшителям к хлебу и хлебобулочным изделиям

3. Подготовить реферат по формовке и отделке хлебобулочных изделий

Тема 1.6 Приготовление дрожжевого слоеного теста.

1. Используя литературу, укажите операции слоения дрожжевого теста:

1._________________________________________

2._________________________________________

3._________________________________________

2. Напишите последовательность операций при 1 способе слоения теста:

1.__________________________________________

2.__________________________________________

3.__________________________________________

4.__________________________________________

3.Напишите последовательность операций при 2 способ слоения теста

1.___________________________________________

2.___________________________________________

3.___________________________________________

4.___________________________________________

5.___________________________________________

4.Заполни таблицу:

Недостатки	Причины возникновения
Мало заметна слоистость теста
Изделия с малым объемом
Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)

5. Используя литературу, напишите изделия, которые изготавливают из дрожжевого слоеного теста:

1._______________________

2._______________________

3._______________________

4._______________________

5._______________________

6._______________________

 

6. Укажите содержание клейковины при замесе дрожжевого слоеного теста:

_______________________________

 

7. Ответьте на вопросы:

 

1.Получается 32 слоя теста, если свернуть его:

А) в 1 раз

Б) в 3 раза

В) в 2 раза

 

2. Что происходит при длительной расстойке изделий?

___________________________________________________

3. Какие получаются изделия, если масло вытекает при выпечке?

___________________________________________________

4.До какой температуры рекомендуется охлаждать тесто?

___________________________________________________

5. Укажите максимальное количество слоев масла в слоеном дрожжевом тесте?

___________________________________________________

 

6.Какой инвентарь используют при разделке слоеного дрожжевого теста?

_____________________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

 

1. Составить технологическую схему приготовления слоеного дрожжевого теста

2. Реферат по приготовлению слоеных дрожжевых изделий

Раздел 2. Основные кондитерские изделия