М – Мискелло (кофе и кофейные смеси).

М – Матчино дезаторе (размол).

3М – Матчино (кофемашина).

М – Мано (ручные операции).

М – Мано тезоне (эксплуатация и ремонт).

М. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ СМЕСИ.

Кофе – это вечнозелёное тропическое растение. Кофейное зерно – это семя плода, похожего на вишню. Обычно оно состоит из двух частей.

В природе встречается около 80 видов этого растения. Двумя основными разновидностями являются: Coffea Arabica и Coffea Robusta. Считается, что самый качественный с тонким вкусом и сложным ароматом получается из сорта Arabica. У Robusta содержание кофеина выше, чем у Arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с Arabica.

Характеристики Coffea Arabica и Coffea Robusta:

	Coffea Arabica	Coffea Robusta
Предполагаемая родина вида	Эфиопия	Центральная Африка
Высота дерева	3 – 5 м	до 13 м
Общие вкусо-арматические характеристики	Более утончённый Менее вяжущий вкус С благородной кислинкой	Более грубый Более крепкий Более вяжущий
Содержание кофеина	1,0 – 1,5%	1,6 – 3,2%
Масла и жировые соединения	ок. 18%	ок. 8 – 9%
Сахар	ок. 8%	ок. 5%
Себестоимость	Высокая	Низкая
Доля в мировом производстве	ок. 75%	ок. 25%
Использование (преимущественно)	В кофейных смесях В качестве несмешанного кофе	Для производства растворимого кофе В качестве добавки к кофейным смесям

Семь важных шагов на пути кофе с плантации к потребителю.

На своём пути в кофейню, ресторан, бар, кафе кофейное зерно проходит множество этапов, и каждый привносит во вкус конечного напитка значительные нюансы.

Возделывание кофейного дерева

Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный)

Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая)

Калибровка и сортировка зелёных кофейных зёрен

Хранение зелёного кофе

Обжарка

Хранение жареного кофе

Ошибка, совершённая на любом из этих этапов, может безнадёжно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.

М. РАЗМОЛ.

Основная цель помола – увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции.

Экстракция – процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зёрен.

Виды помола:

Вид	Предназначение
Среднегрубый помол	Фильтровый кофе
Средний помол	Френч – пресс
Очень тонкий помол	Эспрессо
Чрезвычайно тонкий помол	Кофе по – восточному

Устройство кофемолки:

1. Бункер для кофейного зерна
2. Бункер для молотого кофе
3. Счётчик порций
4. Рычаг дозатора
5. Настройка тонкости помола
6. Включатель

Кофемолка состоит из одного неподвижного диска и одного вращающегося под действием электродвигателя. Скорость вращения неизменяема, однако расстояние между двумя жерновами регулируется (см. стр. 20)

М. КОФЕМАШИНЫ.

Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице, помещённой ниже.

(Выполнение функций и операций: А – автоматическое, Р – в ручном режиме)

Функции	Тип эспрессо-машины
полуавтомат	автомат	суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм	А	А	А
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1 - 1,5 атм	А	А	А
Поддержание нужного уровня воды в бойлере	А	А	А
Поддержание нужного уровня воды в бойлере	А	А	А
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115 - 120˚С	А	А	А
Пролив воды	Р	А	А
Изменение параметров для разных напитков	Р	А*	А*
Помол кофе	Р	Р	А
Формирование кофейной таблетки	Р	Р	А
Удаление отходов	Р	Р	А

Пояснения к таблице

• Внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба этих типа эспрессо-машин ещё называют ТРАДИЦИОННЫМИ.
• В суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок).
• Существуют ретромашины, называемые леверными (от англ. Lever – «рычаг»), в которых давление 9 атм создаётся за счёт мускульной силы бариста.

*Программирование кнопок под разные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)