Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Крупа рисовая 70 70

Лук репчатый 95 80

Маргарин столовый 40 40

Томатное пюре 30 30

Соус ткемали (острая ткемалевая подлива) 30 30

Чеснок 8 6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30

Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист) — —

Вода 1000 1000

Выход: — 1000

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

На порцию 500 г:

Масса вареной говядины (грудинка) — 70 — 50

или масса вареной баранины (грудинка) — 70 — 50

 

Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25–30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

 

СОЛЯНКИ (14)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Солянка сборная мясная

Телятина 95 63 — — — —

Говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка) 110 81 110 81 88 65

Окорок копчено-вареный

или др. копченые изделия — 40 — 40 — —

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40

Почки говяжьи 121 104 73 63 — —

Масса готовой телятины — 40 — — — —

Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40

Масса готового окорока — 40 — 40 — —

Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40

Масса готовых почек — 50 — 30 — —

Лук репчатый 119 100 107 90 107 90

Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60

Каперсы 40 20 40 20 40 20

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маслины 50 50 40 40 — —

Томатное пюре 50 50 40 40 20 20

Масло сливочное 24 24 20 20 16 16

Бульон 750 750 800 800 900 900

Лимон 16 10 13 8 10 6

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

Сметана 60 60 60 60 60 60

Готовят и отпускают солянку, как указано на с. 14.

 

 

Солянка домашняя

Телятина 95 63 — — — —

Говядина (лопаточная, подлопаточная

части, грудинка) 110 81 110 81 88 65

Окорок копчено-вареный

или др. копченые изделия — 40 — 40 — 40

Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40

Почки говяжьи 121 104 73 63 — —

Масса готовой телятины — 40 — — — —

Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40

Масса готового окорока — 40 — 40 — 40

Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40

Масса готовых почек — 50 — 30 — —

Лук репчатый 95 80 95 80 83 70

Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60

Картофель 160 120 160 120 200 150

Томатное пюре 50 50 40 40 30 30

Масло сливочное 24 24 20 20 16 16

Бульон 700 700 750 750 750 750

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

Сметана 60 60 60 60 60 60

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано на с. 14. Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

БРУТТО НЕТТО

Солянка по-ленинградски

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 110 81

Окорок копчено-вареный или вареный — 40

Сосиски или сардельки 41 40

Гусь 47 41

Масса готовой говядины — 50

Масса готового окорока — 40

Масса готовых сосисок или сарделек — 40

Масса готового гуся — 30

Лук репчатый 107 90

Огурцы соленые 100 60

Каперсы 40 20

Маслины 40 40

Сельдерей (корень) 15 10

Масло сливочное 20 20

Бульон 800 800

Выход: — 1000

Сметана 60 60

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.

 

БРУТТО НЕТТО

Солянка из птицы или дичи

Цыпленок-бройлер 131 126

или индейка 151 137

или гусь 156 137

или утка 159 137

или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3

Масса готовой птицы — 100

Лук репчатый 107 90

Огурцы соленые 100 60

Каперсы 40 20

Маслины 40 40

Томатное пюре 40 40

Масло сливочное 20 20

Бульон 900 900

Лимон 13 8

Выход: — 1000

Сметана 60 60

 

Солянку готовят обычным способом, но вместо мясопродуктов используют птицу или дичь.

 

Солянка рыбная

Окунь морской 261 183

или осетр 374 185

Головизна 141 113

Масса готовой рыбы — 150

Масса готовой головизны — 60

Лук репчатый 107 90

Огурцы соленые 100 60

Каперсы 40 20

Маслины 40 40

Томатное пюре 40 40

Масло сливочное 20 20

Бульон рыбный 700 700

Лимон 13 8

Выход: — 1000

 

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготавливают порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности, в конце варки добавляют сваренную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5–10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Солянка грибная

Грибы белые свежие 263 200 175 133

или шампиньоны свежие 282 214 188 143

или грибы белые сушеные 25 25 20 20

Масса готовых свежих грибов — 150 — 100

Масса готовых сушеных грибов — 50 — 40

Лук репчатый 119 100 107 90

Огурцы соленые 117 70 100 60

Каперсы 40 20 40 20

Маслины 50 50 40 40

Томатное пюре 50 50 40 40

Масло сливочное 24 24 20 20

Грибной отвар 800 800 850 850

Выход: — 1000 — 1000

Сметана 60 60 60 60

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ (14)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО