Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями

Корзиночки Волованы

Наименование № 37 № 38 № 39 № 40 с крабами, № 41

продуктов с салатом с паштетом с языком креветками, каль- с салатом

и изделий или марами или мор-

ветчиной ским гребешком

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Корзиночки № 1137 2–4шт. 50 2–4шт. 50 2–4шт. 50 2–4шт. 50 — —

или волованы № 1136 — — — — — — — — 2–4шт. 40

Салат № 129 (с крабами)

№№ 130, 143, 145, 146 — 50 — — — — — — — 40

Паштет из печени № 216 — — 35 — — — — — — —

Язык отварной или

окорок копчено-вареный — — — — — 40 — — — —

Морепродукты под

майонезом № 194 — — — — — — — 50 — —

Яйца — — — 10 — — — — — —

Соус № 876 — — — 5 — 10 — — — —

Выход: 2–4шт. 100 2–4шт. 100 2–4шт. 100 2–4шт. 100 2–4шт. 100

Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

 

 

Волованы с различными гастрономическими товарами

Волованы

Наименование № 42 № 43 № 44 № 45 с семгой

продуктов с икрой с птицей с окороком или кетой

Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Волованы № 1136 2–4шт. 40 2–4шт. 40 2–4шт. 40 2–4шт. 40

Икра зернистая, или паюсная,

или кетовая 15,3 15 — — — — — —

Вареная мякоть птицы — — — 30 — — — —

Окорок копчено-вареный и вареный,

или рулет, или ветчина и др. — — — — — 25 — —

Кета соленая — — — — — — 31 20

или семга соленая — — — — — — 28 20

Масло сливочное 5 5 — — — — 10 10

Огурцы свежие 13 10 — — — — 13 10

Яйца — 10 — — — — — —

Майонез — — 10 10 — — — —

Майонез с хреном № 877 — — — — — 15 — —

Выход: 2–4шт. 80 2–4шт. 80 2–4шт. 80 2–4шт. 80

 

Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с птицей. Мякоть отварной птицы без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком. Готовят, как волованы с птицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ) (8)

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое,

или медовое, или килечное № 869, или селедоч-

ное № 869, или сырное № 870 и др. 15 15 10 10

Выход: — 15 — 10

 

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сыр (порциями)

Советский, или российский, или волжский,

или угличский, или рокфор 53 50 32 30

или голландский, или швейцарский, или чеддер 54 50 33 30

или латвийский 57 50 34 30

или московский, или ярославский 54 50 32 30

или степной, или костромской 52 50 31 30

или копченый, или плавленый, или брынза 52 50 31 30

Выход: — 50 — 30

Сыр подготавливают, как указано на с. 6.

 

Икра (порциями)

Икра зернистая, или паюсная, или кетовая 30,6 30 20,4 20

Лук зеленый 13 10 6 5

Лимон 11 10 5,6 5

Выход: — 50 — 30

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука или лимона, или без лука и лимона.

 

 

Рыба соленая (порциями)

Кета 115 75 77 50

или семга 106 75 70 50

или лосось каспийский, или балтийский 115 75 77 50

Лимон 11 10 5,6 5

Выход: — 85 — 55

 

Рыбу нарезают тонкими ломтиками по 2–3 на порцию.

Рыбу можно отпускать с маслом сливочным 5 г на порцию, можно без лимона.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки: осетровые или севрюжьи 65 50

или кеты, или чавычи 68 50

или боковник: севрюжий 63 50

или осетровый 62 50

Выход: — 50

 

К рыбе можно подать лимон массой нетто 5 г, масло сливочное 5 г на порцию.

 

Рыба горячего копчения (порциями)

Севрюга 69 50

или осетр 67 50

или окунь морской 67 50

Выход: — 50

К рыбе можно подавать соусы: хрен 5–10 г, майонез 10–20 г; овощной гарнир.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Рыбные консервы (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, печень трески и др.) 79 75 53 50

или консервы в томатном соусе (частик, осетровые,

треска и др.) 79 75 53 50

или консервы натуральные (кроме лососевых) 79 75 53 50

Выход: — 75 — 50

 

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Колбаса (порциями)

Колбаса вареная (любительская, или

отдельная, или чайная и др.) 77 75 52 50 41 40

или полукопченая, или варено-

копченая (полтавская и др.) 62 60 51 50 31 30

или сырокопченая (раубичская и др.) 51 50 41 40 31 30

Выход: колбасы вареной — 75 — 50 — 30

полукопченой

или варено-копченой — 60 — 50 — 30

сырокопченой — 50 — 40 — 30

 

К вареной колбасе можно подавать соусы хрен, майонез 10–20 г на порцию. Колбасу можно отпускать с гарниром.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО