Разработать производственную программу холодного цеха по расчетному меню кафе-молочное на 50 мест.

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день (16).

 

N=_____________________________________

 

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления (1,6).

n=______________________________________

 

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх,

nсл=N*mсл

 

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Расчетное количество
Холодные блюда и закуски	0,5
Холодные сладкие блюда	0,25

 

1.4Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Видовая разбивка блюд по ассортименту

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные блюда и напитки
Молокои молочные продукты
Творожная масса
Сладкие блюда
Мороженое с различными гарнирами
Сливки или сметана, взбитая с наполнителями

 

1.5 Определение производственной программы холодного цеха. Данные ассортиментного минимума, для кафе - молочное:

Таблица 3

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Молоко и молочные продукты
Молоко кипяченое
Мороженое с различными гарнирами	4-5
Сливки или сметана взбитая с наполнителями
Изделия из творожной массы	1-2

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4

Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Напитки
Холодные блюда
Сладкие блюда

Задание 2. Произведите расчет потребности сырья для выполнения производственной программы.

Таблица 5.

Расчет потребности сырья

Наименование сырья

Итого

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто

Нетто,   кг

Задание 3. Произведите расчет численности бригады холодного цеха.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

A

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд

 

 

N1= -----------------------=__________ (чел)

7*1,14*3600

 

N2=_______*1,32=________ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент холодного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты холодного цеха

Наименование	Количество

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22

Тема: Расчет и подбор холодильного оборудования

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: произвести расчет и подбор холодильного оборудования дляорганизации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать и подобрать холодильное оборудование для холодного цеха кафе молочное на 50 мест.

1.1 Определить массу продукции, подлежащей одновременному хранению в холодильном шкафу (сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации) исходя из данных (расчета потребности сырья) практической работы № 16.

1.2 Рассчитать емкость холодильного шкафа по формуле:

 

Q

Е=----,

γ

где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;

γ – коэффициент, учитывающий массу посуды равной 0,7-0,8.

 

1.3 На основании расчетных вместимостей подобрать тип холодильного шкафа или прилавка для охлаждения, по справочнику торгово-технологического оборудования.

Таблица 1

Расчет холодильного шкафа

№	Наименование продукции, подлежащей хранению	Количество, кг	Вместимость холодильного шкафа	Тип	Количество

 

 

Е= ------------=

0,7

 

Подбираем холодильный шкаф модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.

 

 

Рассчитайте низкотемпературный прилавок для хранения ___________кг мороженого.

Е= ------------=

0,7

Подбираем низкотемпературный прилавок модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.

Задание 2.