По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей; методику расчета выхода продукции.

+ продукции в ассортименте, организовывать рабочие места в производственных помещениях.

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа №15 (6 часа)

Тема: Расчет выхода полуфабрикатов и составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: произвести расчет выхода полуфабрикатов и составить производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать производственную программу мясного цеха заготовочного заведения, перерабатывающего в смену 500 кг говядины 1 категории, 300 кг свинины 2 категории, 200 кг баранины 1 категории.

Таблица 1.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

(в % к массе мяса на костях)

Наименование частей туши	% выхода частей туши	Количество (кг)
Из говядины
Спинная часть (толстый край)	1,7
Поясничная часть	1,6
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	2,0
Внутренний кусок	4,5
Боковой кусок	4,0
Наружный кусок	6,1
Лопаточная часть:
Плечевая часть	2,0
Заплечная часть	2,5
Подлопаточная часть	2,0
Грудинка (мякоть)	2,8
Покромка	4,1
Котлетное мясо	40,3
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6
Отходы и потери	26,4
Из свинины
Вырезка	0,7
Корейка с реберной костью:	10,3
в том числе мякоть	9,3
Тазобедренная часть	14,0
Лопаточная часть	6,5
Грудинка с реберной костью:	9,2
в том числе мякоть	8,3
Шейная часть (мякоть)	4,0
Котлетное мясо	28,8
Из баранины
Корейка с реберной костью	10,5
в том числе: мякоть	9,0
Тазобедренная часть	17,0
Лопаточная часть	7,6
Грудинка с реберной костью:	8,7
в том числе мякоть	6,7
Котлетное мясо:	29,8
в том числе шейная часть (мякоть)	4,8
обрезки	25,0

 

1.2 Определить по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий ассортимент полуфабрикатов для мясного цеха.

1.3 Рассчитать их количество.

Расчеты сводим в таблицу:

Таблица 2

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов частей туши	Масса (кг)	Ассортимент полуфабрикатов
Порционные	Мелкокусковые	Рубленные
Наим. п/ф	Выход (г)	Кол. шт., порц.	Наим. п/ф	Выход (г)	Кол. шт., порц	Наим. п/ф	Выход (г)	Кол. шт., порц
Из говядины
Толстый край
Тонкий край
Поясничная часть
Верхний и внутренний куски тазобедренной части
Боковой и наружный куски тазобедренной части
Лопаточная и подлопаточная части
Мякоть грудинки
Покромка
Котлетное мясо
Из свинины
Вырезка, корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка
Шейная часть
Из баранины
Корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка

 

1.4 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа мясного цеха - _____________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3

Производственная программа мясного цеха

Наименование	Количество (кг, порц)

1.5Подберите инвентарь, инструмент мясного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты мясного цеха

Наименование	Количество

 

2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:

1. по приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;

По приготовлению порционных полуфабрикатов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей,организовывать рабочие места в производственных помещениях

Вывод по практической работе:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Практическая работа № 16 (4 ч)