Модуль 1. Технология переработки молока

1. Молоко и молочные продукты, их значение в питании человека.

2. История развития и современное состояние молочной промышленности в России. Роль отечественных ученых в ее становлении.

3. Органолептические свойства молока. Требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее технический регламент) к органолептическим свойствам молока.

4. Определение органолептических свойств молока.

5. Химический состав молока коров, состав и свойства отдельных компонентов молока: молочного жира, белков, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов молока. Пути повышения содержания жира и белка в молоке.

6. Требования технического регламента физико-химическим показателям качества молока.

7. Определение физико-химических показателей качества молока при приемке.

8. Требования технического регламента по показателям безопасности молока.

9. Определение показателей безопасности молока при приемке.

10. Требования технического регламента при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок.

11. Технология первичной обработки молока на ферме и перерабатывающем предприятии.

12. Порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие, оформление документов, порядок расчетов, разрешение конфликтных ситуаций при приемке молока.

13. Контроль качества молочного сырья при приемке на молокоперерабатывающее предприятие, определение сортности и размера оплаты за сдаваемое молоко.

14. Расчеты при приемке молока.

15. Основные технологические операции при производстве молочной продукции: тепловая обработка, гомогенизация, и нормализация. Цель, технология, режимы, способы и оборудование при нормализации, гомогенизации и тепловой обработке молока.

16. Расчеты при нормализации и переработке молока.

17. Классификация молочной продукции. Классификация и технология производства питьевого молока.

18. Классификация сепараторов, устройство, принцип и техника сепарирования молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока.

19. Расчеты для получения сливок заданной жирности. Определение потерь основных компонентов молока по материальному балансу.

20. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.

21. Бактериальные культуры, применяемые в производстве молочных продуктов.

22. Технология производства кисломолочных продуктов жидкой консистенции резервуарным и термостатным способом.

23. Особенности технологии производства различных кисломолочных продуктов (йогурта, кефира, ряженки, варенца и т.д.).

24. Классификация творога, требования к качеству, способы производства, технология производства творога различными способами.

25. Технология производства сметаны.

26. Оценка качества питьевого молока и кисломолочных продуктов.

27. Классификация масла и требования к его качеству. Способы производства масла.

28. Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

29. Особенности технологии отдельных видов сливочного масла: кислосливочного, вологодского, десертного, закусочного и др.

30. Оценка качества масла.

31. Общие принципы классификации сыров, характеристика сыров различных групп, требования к качеству сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.

32. Общая технологическая схема производства мягких и твердых сычужных сыров.

33. Технология производства мягких сычужных сыров на примере сыра «Закусочный».

34. Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского.

35. Оценка качества сыра.

36. Цели консервирования, Принципы и способы консервирования молока, классификация молочных консервов.

37. Технология производства молочных консервов.

38. Оценка качества молочных консервов.

39. Классификация, состав и требования к качеству мороженого. Сырье для производства мороженого, расчет рецептур.

40. Общая схема технологического процесса и особенности технологии отдельных видов мороженого.

41. Рациональное использование побочных продуктов молочного производства.

42. Упаковка и хранение и молочной продукции.

43. Факторы, способствующие лучшей хранимости молочных продуктов.