Органолептические показатели мороженого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, или эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. − с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей − соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия − характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)

 

Таблица 7

Массовая доля СОМО в мороженом

Вид мороженого	Массовая доля СОМО, %, не более*
Молочное	11,5
Сливочное	11,0
Пломбир (с м.д. жира от 12,0 % до 17,5 % включ.)	10,0
Пломбир (с м.д. жира от 18,0 % до 20,0 % включ.)	9,5
*Нижний предел СОМО регламентируется на уровне не менее 7 %

Таблица 8

Физико-химические показатели мороженого

Вид мороженого	Массовая доля, %, не менее	Температура, °С, не выше
молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5	28,0	Минус 18
2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5	29,0
4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5	30,0
6,5; 7,0; 7,5	14,5	31,0
Сливочное	8,0; 8,5	14,0	32,0
9,0; 9,5	14,0	33,0
10,0; 10,5	14,0	34,0
11,0; 11,5	14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5	14,0	36,0
13,0; 13,5	14,0	37,0
14,0; 14,5	14,0	38,0
15,0; 15,5	14,0	39,0
16,0; 16,5	14,0	40,0
17,0; 17,5; 18,0; 18,5	14,0	41,0
19,0; 19,5; 20,0	14,0	42,0

 

Таблица 9

Титруемая кислотность мороженого

Подвид мороженого	Кислотность мороженого, °Т, не более
молочного с м.д. молочного жира, %	сливочного	пломбира
до 2,0 включ.	от 2,5 до 7,5 включ.
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором: крем-брюле, шоколадное, яичное
с фруктами, с фруктовым топпингом, с фруктовым наполнителем, с джемом, с повидлом, с вареньем, овощное
*За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в данной таблице

Таблица 10

Микробиологические показатели мороженого

Наименование продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (коли- формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мороженое закаленное	1 · 105	0,01		S. aureus в 1 г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускается*
Жидкие смеси для мягкого мороженого	3 · 104	0,01		То же

* В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 10² КОЕ/г и количество плесеней − не более 10² КОЕ/г.

 

Технологический процесс производства мягкого мороженого включает приготовление смеси, замораживание и взбивание ее.

В производстве мороженого смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая химический состав готового продукта и имеющегося в наличии того или иного сырья. Рецептура должна обеспечить в мороженом стандартную массовую долю жира, сахара и общего содержания сухих веществ.

Важнейшими компонентами смеси мороженого являются стабилизаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов.

Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 11 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.

Таблица 11