Технология рубленых полуфабрикатов,

ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С

Цель работы: изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов витамина С.

 

Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом для обогащения продуктов питания витамином С, а также стандартизации содержания витамина С в продуктах.

В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:

− кристаллическая аскорбиновая кислота;

− мелкогранулированная аскорбиновая кислота;

− аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка;

− аскорбиновая кислота в жировой оболочке;

− аскорбат натрия;

− аскорбат кальция;

− аскорбилпальмитат.

Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е.

При определении количественного содержания аскорбиновой кислоты в продуктах в случае использования ее производных пользуются коэффициентами пересчета, представленными в табл. 2.

 

Таблица 2

Факторы пересчета аскорбиновой кислоты

Форма аскорбиновой кислоты	Коэффициент пересчета
1 мг аскорбиновой кислоты	1,124 мг аскорбата натрия
1,210 мг аскорбата кальция
2,360 мг аскорбилпальмитата
1 мг аскорбата кальция	0,826 мг аскорбиновой кислоты
1 мг аскорбата натрия	0,889 мг аскорбиновой кислоты
1 мг аскорбилпальмитата	0,425 мг аскорбиновой кислоты

 

В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия. Использование аскорбиновой кислоты и аскорбата натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С.

 

Задание 1. Приготовить котлеты «Домашние» с витамином С.

 

Задание 2. Определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах; оценить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий.

 

Материалы, оборудование, реактивы

 

Для приготовления продуктов применяют следующее сырье: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное.

Для выполнения лабораторной работы также используют следующее оборудование и приборы: весы технические, сковорода, плитка электрическая, мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200−250 мл, воронки стеклянные, фильтры бумажные, пипетки 5 мл, колбы мерные 100, 500 мл, рН-метр, термостат.

Необходимые реактивы: раствор метафосфорнойкислоты 3 %-й и 6 %-й, стандартный раствор аскорбиновойкислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %, раствор цистеина, серная кислота, формальдегид 36−38 %, этилендиаминтетрауксусная кислота.

 

Приготовление реактивов

 

Раствор метафосфорной кислоты 6 %-й и 3 %-й. Растирают в ступке 60 г HPO₃ и растворяют в 940 мл дистиллированной воды без нагревания. При стоянии раствор HPO₃ медленно гидролизуется до H₃PO₄, поэтому свежий раствор готовят еженедельно. 3 %-й раствор HPO₃ готовят в день проведения анализа из 6 %-го раствора.

Стандартные растворы аскорбиновой кислоты (АК) с массовой концентрацией 1 мг/мл и 0,1 мг/мл. Растворяют 0,1000 г АК в мерной колбе на 100 мл в 3 %-м растворе метафосфорной кислоты и доводят тем же раствором кислоты до метки (раствор с массовой концентрацией 1 мг/мл). Для приготовления раствора 0,1 мг/мл 10 мл раствора АК с концентрацией 1 мг/мл вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят до метки 3 %-м раствором метафосфорной кислоты. Растворы неустойчивы, их приготовляют непосредственно перед применением.

Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия 0,04 %. Растворяют 0,2 г 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия в 300 мл горячей свежекипяченой (в течение 30 мин) дистиллированной воды, фильтруют через складчатый фильтр в мерную колбу вместимостью 500 мл и промывают фильтр горячей водой. После охлаждения раствор доводят до метки охлажденной свежекипяченой дистиллированной водой. Срок годности раствора при хранении в холодильнике − не более 2 дней.

Раствор L-цистеина HCl с массовой концентрацией 50 мг/мл. Раствор приготовляют в день применения.

Ацетатный буфер (рН=4,0). Растворяют 49,8 г уксусно-кислого натрия в 70 мл дистиллированной воды и, добавляя ледяную уксусную кислоту (около 100 мл), доводят рН до 4,0.

Раствор серной кислоты: к 50 мл дистиллированной воды осторожно добавляют 50 мл концентрированной серной кислоты.

Раствор этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) с массовой концентрацией 15 %.

Раствор двузамещенного фосфорнокислого калия с массовой концентрацией 45 %.

 

Порядок выполнения работы

 

Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и аскорбат натрия. Рецептура котлет представлена в табл. 3.

 

Таблица 3

Рецептура котлет «Домашние»

Наименование компонента	Контрольный образец	Опытный образец
аскорбиновая кислота	аскорбат натрия
Мясо котлетное говяжье	28,0
Свинина жилованная жирная	29,7
Препарат витамина С	−
Хлеб пшеничный	13,0
Сухари панировочные	4,0
Лук репчатый свежий	2,0
Перец черный или белый молотый	0,1
Меланж или яйца куриные	2,0
Соль поваренная	1,2
Вода питьевая	20,0
Итого	100,0

 

Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество аскорбата натрия – с учетом коэффициента пересчета, полученные значения заносятся в табл.3.

Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 1.

В готовых котлетах определяют остаточное количество витамина С.

 

			Измельчение мясного сырья
Подготовка посолочных ингредиентов и специй		Расчет необходимого количества препарата витамина С
Подготовка наполнителей (хлеба)
						Внесение препарата витамина С
	Приготовление фарша
Формование
Панирование
Тепловая обработка

 

Рис. 1. Схема производства котлет