Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации

Мучные блюда вареные- лапша, пельмени, вареники, клецки, жареные- блины, оладьи, блинчики. Кулинарные изделия-пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире нагретом до 160...170 °С. Для жарки используют специальные жар. аппараты, либо электрофрит. с регулированием степени нагрева, либо электр-ды. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку-на подсыпку при раздел­ке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает каче­ство жира, ухудшает внешний вид изделий. Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипыва­ют тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расслой­ки изделия выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 °С. Рас­стегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглые, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фар­ша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Что­бы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или не­много растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раска­тывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др Выпека при температуре 210...230 °С в течение 35...45 мин. кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим оличеством фарша (примерно 90 % массы теста). Одновремен­но может быть использовано несколько видов фарша, причем их азделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики. Пироги. Ватрушки.. Пончики.. Булочки школьные.. Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18...20 % массы мяса), тщатель­но перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсы­панные мукой деревянные лотки и до варки хранят при темпера­туре 0 °С. Варят при слабом кипении 5...7 мин. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, картофельным, ягодным, апустным. При от­пуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сме­таной.Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм

Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпиленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде ша­риков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщи­ной 0,5... 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капу­стный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8... 10 мин при t23О...24О С.

Пирожки жареные. Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раска­тывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сфор­мованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими по­лосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед вы­печкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при t 21O...23O °С в течение 35...45 мин.

Пироги ВатрушкиПончики. Булочки школьные. Булочки ванильные. Сдобные булочки (бриоши). Опарное сдобное тесто в виде ша­риков кладут в одну форму по 4—5 шт. Изделия расслаивают, смазывают яйцом (яйцо с молоком) и выпекают 10... 12 мин при t 230.240 °С.

Сдоба обыкновенная. Баба ромовая. Булочка «конверт». Булочка «треугольник». Булочка «книжка». Булочка слоеная с орехами. Слоеная кулебяка. Слойка с марципаном. Слойка с повидлом. Блины.

Минерал комп-ты пищи.

Дожны поступать в определ кол-ве. Изб-к или деф привод к заболев-ям. В мягк тканях мин в-ва наход в виде коллоидов и истинных р=рах в соед-и с бел. Вып стоит ф-ю. Роль велика в костной ткани, эмали зубов. Участ в обменн проц орг-ма – водно-солев, кисл-щелоч, участ в фермен-и лимфы и плазмы крови, поддержание осматич давления клеток и тд. вода – минерал во-во, универсал. р-ль. Суточ потреб-ть 2/2.5. В зав-ти от соед-я мин в-ва дел: макроэле-ты: натрий 4000-6000мг, калий 2500-5000мг, магний 300-500мг, кальций 500-1000мг, фосфор 1000-1500мг, хлор – 5700мг; микроэле-ты- железо 15мг, йод 0,1-0,2мг, медь, цинк итд. Они стимулир биохим проц, стим работу ферм-в. Железо-образое гемоглабина, йод- щетовид железы, кобальт – в азотн обмене, цинк – улучш зрение и тд. Ультромикроэл-ты: золото, серебро, платинум.