Физиологические нормы рационального и сбалансированного питания человека:белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.

В соответствии с принципом сбалансированного питания различные пищевые вещества должны содержаться в рационе питания в определенных оптимальных соотношениях. Белки-главные компоненты построения клеток и тканей тела. В меньшей степени они участвуют в покрытии энергетических затрат организма. Единственным источником этих вещ для организма служат белки пищи, так как животный организм не может синтезировать белки из небелковых факторов питания. Суточная потребность взрослого человека в белках 80-100 г, т.е на 1-1,5 г на 1 кг массы тела. В организме должны находится все аминокислоты, из которых состоит тело человека. Организм может синтезировать лишь некоторые аминокислоты. Аминокислоты, которые должны поступать вместе с пищей называются незаменимыми(лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин).Наиболее ценными явл белки житного происхождения:яйца, молоко, мясо, рыба). Жиры- роль жиров опред их высокой калорийностью и участийем совместно с белками в пластических процессах. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров опред налич в них жирораствор витам (а, д, е) и полиненасыщенных жирных кислот. Вит А и Д сод в жирах животного происх, особенно много в печени рыб и морских жив. Полиненасыщен жирные кислоты-линолевая и арахидоновая-явл незаменим, так акк их синтез в организме очень ограничен. Линолевая кислота составляет до 50 % и более всех жирных кислот, сод в растит маслах. Арахидонов кислота сод в жирах жив происх и отсутств в растит маслах.. Наиболее целесообразно в биолог отнош сод в жире 10 % полиненасыщ кислот, 30% насыщ жирных кислот и 60% мононенасыщ олеиновой кислоты.(арахисовое, оливковое масл близки по составу). Ежедневное содержание должно составлять 96-120 г. Углеводы- такие углеводы, как крахмал., сахар служ для организма основным источником энергии и покрыв приблизительно 55-60% калорийности дневного рациона. Они явл основным источником энергии. Большую часть углеводов организма человека получает с пищей в виде крахмала, который сод в значит колвах в прод растит происождени, меньшую-в виде сахаров. Дневная потребность 400-500 г. Минеральные вещества- игр важную роль в жизнед-ти организма человека. Они участвуют во всех обменных процессах, протек в организме. Они влияют на гидрофильный свойсва тканей белков, поддерживают постоянный соевой состав крови и осмотическое давление жидких сред организма, учавствуют в пластических процессах, в процессах кроветорения, обмена веществ, углеводов идр. Необходимо потреблять в сутки: хлора- 5-7 г, фосфора 1-1,5, натрия-4-6, калия 3-5, кальция 0,8-1, магния 0,3-0,5

62. Технологич. схе­мы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля

Производят 2 группы п/ф: сырые очищен. овощи в целом виде или нарезанные; очи­щен. овощи (целиком или нарезан.), прошедшие тепл. обработку.

Картофель сырой очищенный. Предохр-е очищ. карт-ля от потемнения: 1) сульфитация — обработка очищ. карт. в теч. 5 мин 0,5-1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Образ-е темноокраш. продуктов тормозит сернистый ангидрид, выдел-ся при разлож-и бисульфита Na, но он вреден для чел-ка, поэтому сод-е его в сульфитир. клубнях не д-но превышать 0,002 %. Перед исп-ем сульфитир. картофель обязат-но промывают.

2) с пом. пенного раствора метилцеллюлозы. Карт-ль уклад. в полиэтил. пакеты, фляги и по­крывают пенным раствором. Срок реализации увелич-ся на 12 ч по сравн. с сульфитированным. Пена легко смывается перед исп-ем карт-ля, без­вредна для чел-ка.

3)бланширование — кратковр. обраб-ка кипящей водой или паром. Бланшируют карт-ль, нарез. тонкими ломтиками или брусочками, что обеспеч. достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта.

Кроме мех. очистки карт-ля, примен. огневую, паровую, паро-щелочную.

Огневая: закл. в удалении кожицы путем обжига клубней при тем­пературе 1100-1200° С в теч. 6-12 с с послед. про­мыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При па­ровой очистке картофель (корнеплоды) обрабат. паром под давлением 0,6-0,7 МПа в теч. 0,5-1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моеч. машине. При парощелочном способе клубни обрабат. горячей (77 °С) 7 -10%-й щелочью в теч. 6-10 мин и острым паром выс. давления (0,6-0,7 МПа) в теч. 0,5-1 мин. Под дейст­вием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при послед. промывании картофеля. Моют его очень тща­тельно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высок. давлением, т.к. надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

П/ф из моркови и свеклы, Капуста белокоч. свежая зачищенная.

П/ф из овощей, прошедшие частич. или полную тепл. обработку. Это п/ф высокой степени готов­ности: карт-ль, морковь, свекла отварные (в цел. виде и наре­з.); свекла марин., свекла тушен. для борща; капуста квашеная тушеная; овощи пассерованные; голубцы (п/ф); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

После тепловой кулин. обр-ки п/ф под­вергаются интенс. охлаждению (в камерах или шкафах ин­тенс. охлажд-я) до 6-8 °С в теч. 1-2 ч.

Быстрозаморож. блюд и п/ф: из очищ. нарез. овощей, кот. смеш. в различ. пропорциях и подверг. быстрому замораж-ю (при -35... -45 °С).