Технико-технолгическая карта

Наименование блюда: баклажаны с грибами, запечённые в сметане.

 

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «баклажаны с грибами, запечённые в сметане», вырабатываемое рестораном.

1. Перечень сырья.

Для приготовления баклажанов с грибами, запеченных с грибами используется следующее сырьё: баклажаны, грибы белые свежие, сливочное масло, сметана, сыр тёртый, соль, перец.

Сырьё, используемое для приготовления баклажанов с грибами запеченных в сметане, соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

1. Рецептура.

Рецептура блюда «Баклажаны с грибами, запеченные в сметане»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Баклажаны
Сливочное масло
Масса жареных баклажанов	-
Свежие белые грибы	87,50
Масло сливочное
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного лука	-	12,5
Сыр тертый	27,2
Сметана 25%
Соль	1,00	1,00
Перец	1,00	1,00
Выход	-

 

Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «баклажаны с грибами, запеченные в сметане» производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятии общественного питания (1996г).

4.2. Баклажаны моют, нарезают небольшими кубиками, солят, разлаживают на доске, чтобы стёк сок с горечью. Затем обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованный лук. Грибы моют, нарезают ломтиками, отваривают до готовности и обжаривают, смешивают жареные баклажаны, лук, грибы и сметану, выложить в огнеупорную порционную посуду, посыпать тёртым сыром и запекают 15-20 мин.

 

1. Оформление и подача.

5.1.Закуску «баклажаны с грибами, запеченные в сметане» подают на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи закуски 67^оС.

5.3. Готовит по мере реализации.

 

1. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели закуски:

Внешний вид: овощи и грибы сохранили формы нарезки, сыр расплавлен

полностью.

Консистенция: овощи пропеченные, имеют мягкую консистенцию, верхний слой закуски тянущийся из-за расплавленного сыра.

Цвет: на поверхности светло-коричневый, от запеченных сметаны и сыра.

Вкус: жареных баклажанов, жареных грибов, пассерованного лука,

расплавленного сыра и запеченной сметаны.

Запах: запеченных баклажанов, грибов, сметаны, сыра, лука.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7.7	19.7	4.2	224.9

 

 

Ответственный разработчик: ___________ / Секисова А. С./

 

 

Приложение И

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименованиеблюда:

Рецептура №_____

 

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на ___ порций, кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Масса полуфабриката
Выход готового блюда

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

Внешний вид: _______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет__________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция___________________________________________________________

Вкус и запах____________________________________________________________

Ответственный за составление__________________ ___________

Подпись Расшифровка подписи

Приложение К

Дегустационный лист

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

 

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку:

Сумма баллов 25-22 - отлично

Сумма баллов 21-18 - хорошо

Сумма баллов 17-15 - удовлетворительно

Приложение Л

 

Акт проработки

Наименование блюда: Цезарь с креветками 0,180

Комиссия в составе _____________________________________________________________________________________________________

составила настояший акт проработки 18.12.2012 норма закладки 1 порция

Выход в готовом виде: 180

No	Наименование	Ед из м	Проработка 1	Проработка 2	Проработка 3	Итоговые данные
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	Салат обрэбот.п\ф	кг	0,048	0,048	0,053	0,053	0,050	0,050	0,050	0,050
	Сыр Пармезан п\<±>	кг	0,014	0,014	0,016	0,016	0,015	0,015	0,015	0,015
	Вино д/кухни	л	0,010	0,010	0,011	0,011	0,010	0,010	0,010	0,010
	Крутоны чесночные	кг	0,019	0,019	0,021	0,021	0,020	0,020	0,020	0,020
	Креветки тигровые 16/20	кг	0,048	0,048	0,053	0,053	0,050	0,050	0,050	0,050
очищ Мьюзик кухня
	Томаты черри	кг	0,048	0,048	0,053	0,053	0,050	0,050	0,050	0,050
	Соус Цезарь п\ф геолог	кг	0,057	0,057	0,063	0,063	0,060	0,060	0,060	0,060
0,242 0, 242,0 268,0 268 0,255 0.180 0,255 0,180
Технология приготовления и оформления блюда в лист салата режем томаты черри, чесночные крутоны, заправляем соусом Цезарь, выкладываем на середину тарелки, сверху обжаренные креветки и посыпаем сыром Пармезан. Срок реализации 15-20 мин.

 

Члены комиссии:

Сафронов Е.В. _____________

Коробейникова Л.Б. _____________

Приложение М

 

 

 

Рисунок 1 - технологическая схема приготовления помидор фаршированных

 

 

Перечень тем курсовых работ по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции