Технология приготовления газированных (шипучих) вин.

Шипучее вино, в отличии от игристого, где углекислота образуется за счет вторичного брожения, насыщается углекислотой искусственно, под давлением.

Шипучее вино может быть и белым, и розовым и красным, а также мускатным. Желательно, чтобы сахар в винограде при выработке виноматериалов был бы в пределах 18-20%, а титруемая кислотность 5-7 г/л (технология приготовления в/м описана в ранних главах). Прежде, чем подвергнуть виноматериалы сатурации (газированию) их надо обработать, например, желатином, яичным белком, бентонитом. Техника подготовки указанных материалов, техника их ведения были описаны ранее. По прохождении 15-20 дней после обработки, необходимо отделить осадок от осветленного вина, вино профильтровать при наличии фильтра. Если нет возможности обрабатывать и фильтровать вино, дождитесь самоосветления и только после этого используйте в дальнейшей технологии.

Если вы хотите выработать не сухое шипучее вино, а полусухое или полусладкое, ну, в конце концов, вы дадите столько сахара, сколько вам нравится. В качестве совета – лучше всего воспринимается содержание сахара 30-50 г/л.

Сахар лучше всего задавать в виде сиропа, приготовленного на вине. Сироп нужно предварительно профильтровать, а потом вносить в объем вина. Вполне допустимо внесение сахара без предварительного приготовления сиропа, тщательно его растворив. Теперь необходимо насытить ваше вино углекислотой. Для этой цели вы можете воспользоваться бытовым сатуратором, только он должен быть выполнен из нержавеющей стали или стекла, ни в коем случае не из алюминия. По нормативам избыточное давление в бутылке (сатураторе) должно быть равно 1 атмосфере, при температуре 10⁰С. Понимая, что в домашних условиях это давление невозможно измерить исходите из полного использования двух стандартных баллончиков на сатуратор. Помните, что растворимость углекислого газа в вашем вине будет зависеть от содержания спирта, экстрактивных веществ и температуры, при которой происходит насыщение и зависимость такая: чем выше крепость, экстракт, температура, тем хуже растворимость углекислого газа, чем выше давление, тем выше растворимость (в производстве насыщение производится при давлении 3-3,5 атмосферы). Исходя из сказанного, сатурацию проводите при температуре 2-4⁰С, после чего оставьте в холодильнике ваш сатуратор на 24-36 часов, ну, а потом, пробуйте сами, угощайте друзей. Хранить такое вино нежелательно, поскольку может произойти забраживание имеющихся сахаров, так как домашние условия не позволят создать должные стерильные условия. В течение трех-пяти дней вино надо расходовать.

Обратите внимание на то, что вы можете газированное вино в условиях дома приготовить ближе по исполнению к жемчужному вину, технология близка к шампанскому, но без проведения вторичного брожения. Как это сделать? Вы готовите сухое вино и на стадии неоконченного брожения, когда сахар в бродящем сусле достигнет 1,5-2,0%, разлейте его по пластиковым бутылкам и поместите его в морозильную камеру и как только вы увидите признаки замерзания вина в бутылках, перенесите их из морозильной камеры в холодильную и там храните. У вас будет в бутылках проходить дображивание, а образующаяся углекислота будет насыщать ваше вино. Ввиду того, что дображивание будет происходить при пониженных температурах, оно на остаточном сахаре 0,7-0,8% скорее всего остановится и начнет осветляться. Дождитесь, когда оно станет осветленным, почти прозрачным, стараясь не взбалтывать, опять охладите в морозильной камере, поместив бутылки в камеру на 3-4 часа, медленно открывая пробку, дайте выйти углекислоте, а потом аккуратно слейте, не взбалтывая осадок, чистое вино, укупорьте его и пробуйте, угощайте друзей. Хранить на холоде.

(На самом деле, можно было бы свести осадок на пробку, а затем удалить ее вместе с осадком, но, к сожалению, в домашних условиях нет возможности заморозить содержание бутылки в районе горлышка бутылки и осуществить эту операцию).

Старайтесь при приготовлении виноматериалов использовать дрожжи, которые теряют свою жизнеспособность в условиях пониженных температур, кроме того, желательно, чтобы сахар в винограде был бы 18-20%. Характеристику дрожжей можно выяснить при покупке, как правило, вам предложат ознакомиться с характеристикой покупаемой расы дрожжей.

Заострю ваше внимание, что не следует проводить дображивание в герметичных условиях при содержании сахара выше 2%, так как это может привести к разрыву бутылки.