Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса

Задача 229. Рассчитать продукты для приготовления 200 порций баранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 230. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.

Задача 231. Выписать продукты для приготовления 40 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.

Задача 232. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 60 порций почек по-русски по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 233. Рассчитать продукты для 200 порций баранины отварной с овощами по первой колонке Сборника рецептур, если баранина поступила второй категории. Сезон - январь.

Задача 234. Выписать продукты для приготовления 200 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 235. Выписать продукты для 100 порций для почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур, если поступили почки говяжьи охлажденные. Сезон - март.

Задача 236. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир - картофель жареный. Сезон - февраль.

Задача 237. Выписать продукты для 150 порций котлет натуральных из баранины с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если баранина используется первой категории, томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Задача 238. Выписать продукты для 100 порций антрекота с луком и жареным картофелем из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если используется говядина второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 239. Рассчитать продукты для 60 порций азу по первой колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Се­зон - декабрь.

Задача 240. выписать продукты для 80 порций зраз отбивных с картофельным пюре, по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Сезон - февраль.

Задача 241. Выписать продукты для 100 порций печенки по-строгановски с картофелем жареным по первой колонке Сборника рецептур, если печень поступила охлажденная. Сезон - январь.

Задача 242. Рассчитать продукты для 40 порций поджарки с отварным рисом по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила первой категории, томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ.

Задача 243. Выписать продукты для 80 порций свинины духовой по второй колонке Сборника рецептур, если свинина поступила обрезная. Сезон - март. Томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Задача 244. Выписать продукты для 100 порций рагу из баранины по первой колонке Сборника рецептур в марте, если баранина поступила второй категории.

Задача 245. Выписать продукты для 50 порций голубцов с мясом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если говядина поступила первой категории, соус - сметанный с томатом.

Пример решения задачи 229

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и субпродуктов, производится аналогично подсчету для приготовления блюд из рыбы.

Прежде всего находим рецептуру блюда «Мясо отварное».

Расчет сводим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 пор- цию (в г)	Нетто на 1 порцию (в г)	Брутто на 200 порций (в кг)
	Баранина			23,6
	Морковь			0,6
	Лук репчатый	2,5		0,5
	Соус №	-
	Гарнир	-

 

№ п/п	Продукты для гарнира	Брутто на 1 кг (в г)	Нетто на 1 кг (в г)	Брутто на 30 кг (в кг)
	Картофель			36,63
	Молоко			4,74
	Маргарин			1,05

 

№ п/п	Продукты для соуса	Брутто на 1 кг (в г)	Нетто на 1 кг (в г)	Брутто на 10 кг (в кг)
	Соус белый основной	-		10,0
	Кислота лимонная	1,5	1,5	0,015
	Маргарин			0,3

 

№ п/п	Продукты для соуса	Брутто на 1 кг (в г)	Нетто на 1 кг (в г)	Брутто на 10 кг(в кг)
	Маргарин			0,5
	Мука			0,5
	Лук репчатый			0,24
	Петрушка			0,18
	Бульон коричневый	-		11,0

 

№ п/п	Продукты для бульона	Брутто на 1 кг (в г)	Нетто на 1 кг (в г)	Брутто на 11кг (в кг)
	Кости			5,5
	Вода			15,4
	Морковь			0,165
	Лук репчатый			0,154
	Петрушка (корень)			0,176

 

По условиям задачи баранина поступила второй категории, значит необходимо сделать перерасчет. Масса нетто на одну порцию 78 г (из рецептуры). В табл «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию, равную 118г. Запишем это значение в таблицу. Далее необходимо сделать перерасчет картофеля, т. к. по условию задачи указан сезон - декабрь. Масса нетто картофеля на 1кг картофельного пюре - 855. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим отходы в декабре - 30 %, тогда:

 

§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья

Задача 246. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобится остальных продуктов, если вести расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - макароны отварные.

Задача 247. Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого краев говядины второй категории массой брутто? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный во фритюре. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 248. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23 кг мозгов охлажденных. Сколько понадобится остальных продуктов? Гарнир - рис отварной, соус белый основной. Сезон - декабрь.

Задача 249. Сколько порций жаркого по-домашнему по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе? Рассчитать остальные продукты, если говядина поступила первой категории.

Задача 250. Сколько порций бефстроганова по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины первой катего­рии весом 90 килограмм? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный из отварного. Сезон - декабрь.

Задача 251. Сколько порций печени жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлажденной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофельное пюре. Сезон - январь.

Пример решения задачи 246

Для решения подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру блюда «Поджарка», определить массу нетто на одну порцию - 119 г. Определить части туши говядины, из которых нарезают поджарку: толстый край -2,1 %, тонкий край - 1,7 %, верхний кусок - 2,3 %, внутренний кусок тазобедренной части - 4,8 %, всего - 10,9 %.

Находим массу названных частей.

Определяем количество порций путем деления общей массы нетто мяса, пригодного для нарезки поджарки, на массу нетто на одну порцию, то есть 8,72 кг: 119 г = 73 порции. Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущем параграфе, на определенное число порций, т. е. на 73 порции.