В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться.

При тепловой обработке происходят следующие изменения:

Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель).

Процесс клейстеризации идет поэтапно:

- набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70^о С.

- получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70^о С. и выше.

Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.

Ретроградация, старение крахмала.

Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.

Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения

Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Различают два вида гидролиза:

Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.

Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.

Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120^о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации

Изменение углеводов клеточных стенок

При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин

Температура – ускоряет

Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля

Изменение жиров при тепловой обработке

Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.

Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.

Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.

Изменение жиров при тепловой обработке

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25^о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200^о С.) – термическое окисление.

Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.

Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.

Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:

Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.

Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды.

Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты.

Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой.

Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.

Изменение жиров при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин.

Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14%

Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным.