Использование пищевых добавок

 

Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

 

 

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия на организм человека
Е 160	Каротин	Вреден для кожи
Е 201	Сорбат натрия	Опасен
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е 502	Карбонат кальция	Опасен
Е 954	Сахарин	Ракообразующий
-	сахар	Сахарный диабет
-	соль	Отложение солей

 

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2017 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«_______________________________________________________________»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:__________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
курица
Курица запеченная	-
Выход готового блюда, г

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1. «__________________________________» реализуют в течении___________

(наиименование блюда)

при температуре ________ ^оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1. Органолептические показатели:

Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция

5.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
			Б+Ж+У=Ккал	Ккал* 4,18

 

 

Разработчик: ___________________ ________________

Расчет пищевой ценности блюда

 

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

 

Название блюда___________________________________

 

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
Картофель		0,02	0,034	-	-	3,8	6,422	*
Масло		4,5	0,225	72,5	3,625	-	-	*
Молоко		4,6	1,61	2,5	0,875	-	-	*
		н	1,869* 4	н	4,5 * 9	н	6,422 * 4	*
Итого		н	7,476	н	40,5	н	25,688	73,664
Итого		н	5,981	н	32,4	н	20,55	58,931

125- 7,476

100 - Х

 

 

 

 

 

Название блюда___________________________________

 

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
								*
								*
Итого								!!!
Итого								!!!

 

 

Название блюда___________________________________

 

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого

 

 

 

Калькуляционная карта

 

 

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

________________________________________________________

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

 

 

№	Наименование продуктов	Норма, кг 100 порций	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.	Яйцо	23шт	За 1 штуку
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 160 % руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

 

Приложение 12

 

Схема приготовления блюда

· Организация рабочего места

Посуда (перечислить)

Инструменты (перечислить)

Инвентарь (перечислить)

Оборудование (перечислить)

· Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо)

· Механическая обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)

· Нарезка овощей:

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

· Приготовление п/ф:

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

· Тепловая обработка:

(указать подробно)

· Подготовка к подаче;

(гарнир, соус)

 

· Подача;

(посуда, оформление)

 

· Температура подачи 65-75 С

Приложение 13

Требование к качеству блюд

 

Название блюд
Требование к качеству
Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция
Срок реализации	2 час	30 мин.

 

 

Приложение 14

 

Заключение

Рекомендации по приготовлению блюд

Жаркое по-домашнему

1. Кусок говядины перед жаркой слегка отбить. Это сократит время приготовления, мяса быстрей дойдет до готовности и будет более нежным и сочным.

2. Для сочности мяса и блюда, а так же для повышения калорийности блюда на дно за место овощей можно положить нарезанный шпик.

3. При приготовлении вместе с овощами можно добавить сердитей, корень петрушки, зелень. Это придаст блюду более насыщенный вкус и аромат.