Лекция 1. Качество пищевых продуктов

Качество продукции– совокупность характеристик, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называетсяпоказателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. К ним относятся органолептические (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические (мас­совая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.) показатели, а также показатели, характеризующие требо­вания, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке.

Оценка качества пищевых продуктовв торговле может осуществляться в рамках контроля качества («инспекцион­ный надзор»), проверки качества («аудиты») и др.

Под контролем качества продукциипонимают проверку соответствия его количественных и качественных характерис­тик установленным требованиям. Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т. д. Контроль может проводиться разрушающим и неразруша­ющим методами. Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологичес­кий методы определения показателей качества.

Измерительный методосуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).

Регистрационный методосуществляется на основе наблю­дения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации то­варно-материальных ценностей.

Цели регистрационного метода:

· содействие экономному использованию материальных ресурсов, улучшению экономических показателей производства;

· устранение технических барьеров в торгово-экономичес­ком и научно-техническом сотрудничестве;

· обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и эффективного участия государства в межгосударственном и международном разделении труда.

Основные задачи стандартизации:

· установление оптимальных требований к качеству и но­менклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

· согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

· унификация продукции;

· установление метрологических норм, правил, положений и требований;

· обеспечение требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

· внедрение и развитие систем классификации и кодирова­ния технико-экономической и социальной информации;

· организация работ по международному сотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.

В зависимости от специфики объекта стандартизации раз­рабатываются стандарты следующих видов:

· стандарты основополагающие (организационно-методи­ческие и общетехнические);

· стандарты на продукцию;

· стандарты на работы (процессы), услуги;

· стандарты на методы контроля (испытаний, измерений анализа).

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятсятребования, обеспечивающие безопасность продукции дляжизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяютсяна все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать обяза­тельным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих государственных стандартов, что должно под­тверждаться соответствующим сертификатом.