Из свинины, телятины, баранины.

Шашлык по-кавказски (мясо кусочками)

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями, в процессе жарки шпажки вращают, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки, поливают сочками и оформляют зеленью. На гарнир к шашлыку подают свежие помидоры и огурцы, зеленый лук, репчатый лук кольцами, дольки лимона. Отдельно подают соус ткемали (из кислых слив) и молотый сушеный барбарис.

Шашлык по-карски

Мясо одним кусочком с половинками почки.

Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.

Шашлык по-черкесски

Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.

Колбаса, сардельки, сосиски жаренные с гарниром.

Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 кусочка на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль, или сосиски обжаривают.

Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом колбасные изделия, поливают соусом, можно без него.

Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, отварные бобовые, картофель жаренный из сырого или вареного или фри, капуста тушеная, кабачки жаренные.

Соусы: красный основной, луковый с горчицей.

Колбаса, жаренная по-ленинградски с гарниром.

Колбасу очищают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в муке, смачивают в лъезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Подача: также, гарниры и соусы так же.

Тушеные мясные блюда

Для приготовления в тушеном виде мясо используют крупными, порционными и мелкими кусками.

Правила тушения мяса:

1. перед тушением мясо обжаривают до образования поджаристой корочки.

Затем кладут в глубокую посуду. Заливают бульоном или водой, так чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину.

Для улучшения вкуса и аромата мяса, при тушении добавляют пряности (перец горошком, лавровый лист, реже гвоздику, кориандр, тмин), а так же ароматные коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) репчатый лук и морковь, их кладут за 20 минут до конца тушения.

4. для размягчения соединительных тканей и приданию мясу остроты, во время тушения + томатное пюре.

На бульоне, оставшемся после тушения варят соус.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении т.к. при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества, и жидкость быстро выкипает.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное

в глиняных горшочках с плотно закрывающейся крышкой.

2. мясо тушат без гарнира, а гарнир готовят отдельно

Тушение мяса крупными кусками.

Из говядины, баранины, свинины

Мясо тушеное с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают бульоном или водой наполовину, доводят до кипения на сильном нагреве, нагрев уменьшают, добавляют пассированный лук, морковь, петрушку и томатное пюре. Тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 часа,

за 15-20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовность определяют так же.

Готовое мясо вынимают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, поперек волокон, заливают соусом и доводят до кипения.

Приготовление соуса: на оставшемся бульоне готовят соус, для этого бульон процеживают,

в бульон вливают разведенную пассированную без жира муку, кипятят 15-20 минут, протирают

в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения.

Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают соусом, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов, дополнительный или сложный гарнир.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный из сырого или вареного, капуста тушеная, кабачки, баклажаны жаренные, рассыпчатые каши.

Мясо, шпигованное с гарниром

Приготавливают и подают так же как мясо тушеное.

Тушеное мясо порционными кусками.

Из говядины

Говядина духовая с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой + томат пюре и тушат почти до полной готовности, после этого бульон сливают + в него разведенную пассированную муку и варят соус. Картофель, репу, морковь, петрушку (корень) лук репчатый нарезают дольками и обжаривают по отдельности.

В посуду кладут мясо, заливают соусом, кладут морковь петрушку

и репчатый лук и репу, тушат 10 минут, затем добавляют обжаренный картофель и тушат

до готовности. За 10 минут до конца тушения + перец горошком и лавровый лист, зелень, перед подачей их удаляют.

Подача: на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом, оформляют зеленью. Подают

в баранчике. Лучше приготовить в глиняных горшочках.

Зразы отбивные с гарниром

§ П/о

§ П/ф

§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой + пассированные овощи (лук, морковь, белые коренья), пассированное томатное пюре и тушат 1 час. Затем зразы вынимают. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус (бульон процеживают, добавляют разведенную пассированную без жира муку, кипятят 25-30 минут, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения).

Готовым соусом заливают зразы + перец горошком и тушат 30 минут. За 5-10 минут до конца тушения кладут лавровый лист.

Подача: на МСТ горкой укладывают гарнир, рядом зразы, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью, дополнительный или сложный гарнир.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной.