Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ____________________________________________________________

Дата проведения работ_________________________________________________________________

Наименование блюда (изделия)__________________________________________________________

 

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов *
Масса полуфабрикатов
Производственные потери. %
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)

 

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Заключение __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Разработчик: ____________________________________________

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Критические точки контроля технологического процесса

Наименование блюда (изделия) _____________________________________

 

Наименование операции	Опасный фактор	№ ККТ	Критический предел	Мониторинг	Корректирующие действия	Регистрационный учетный документ
Что	Как	Как часто	Кто

 

Ответственный ________________________________________________________

 

 

Критические контрольные точки (ККТ), разработанные в рамках ХАССП — это этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых становится возможным осуществить мероприятия управления, цель которых заключается в устранении, предупреждении или сведении к приемлемому уровню опасностей, представляющих угрозу безопасности продовольственной продукции. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Но большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. После определения ККТ для каждой ККТ устанавливают критические пределы. Критические пределы — это характеристики или величины биологического, химического или физического характера, которые устанавливают границы между допустимыми и недопустимыми пределами конкретного объекта (который в данной ККТ измеряется). Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки, осуществляемое в запланированной последовательности. Сюда включены систематические измерения, наблюдения, регистрация и оценка опасных факторов. Опасными считаются физические, химические и биологические факторы в пищевых продуктах, которые могут вызывать негативные последствия.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

ГОСТ 32691-2014

^{________________________________________________}

^{(наименование организации и предприятия)}

Источник рецептуры _____________________________________________________________

Технологическая карта № _____

Наименование блюдо (изделия) ____________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, шт	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на ____ порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Информация о пищевой ценности белки, жиры, углеводы, калорийность

Подписи:

Зав. производством ___________________

Калькулятор_________________________

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г	Содержание в рецептуре, г	кДж
Белков	Жиров	Углеводов	Энергетическая ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энергетическая ценность
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
В полуфабрикате до тепловой обработки, г
Сохранность после тепловой обработки, %
В готовом блюде после тепловой обработки, г

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

На основании данных приведенных в таблице «Расчет пищевой и энергетической ценности», произвести анализ сбалансированности блюда, при необходимости предложить рекомендации по улучшению баланса.

Расчет сбалансированности блюда производится из соотношения основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 1:1,1:4, с учетом допустимых отклонений представленных в таблице.

Таблица – «Характеристика значения пищевой ценности продуктов и блюд»

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта
низкое	удовлетворительное	высокое
Белок, г	< 1,5	1,5 – 7, 5	>7,5
Жиры, г	< 1,7	1,7 – 8,3	>8,3
Углеводы, г	< 7,4	7,4– 37	>37

 

Унифицированная форма № ОП-6

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

	Код
Форма по ОКУД
	по ОКПО
организация,
структурное подразделение «отправитель»
структурное подразделение «получатель»	Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ	Номер документа	Дата составления

Материально ответственное лицо ______________________ _______________________________________________________________________________________________

должность фамилия, имя, отчество

Руководитель ______________________ _________________ _______________________________

должность подпись расшифровка подписи

Главный (старший) бухгалтер _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

 

Продукция (изделие)

Единица измерения

Отпущено продукции (изделий)

Возвраще- но продук- ции (изде- лий)

Итого отпущено с учетом возврата

Примечание

наименование

код

наимено- вание

код по ОКЕИ

время отпуска, ч. мин.

коли- чество

по учетным ценам

по ценам продажи

цена, руб., коп.

сумма, руб., коп.

цена, руб., коп.

сумма, руб., коп.

Итого

Х

Х

 

Продукция (изделие)

Единица измерения

Отпущено продукции (изделий)

Возвраще- но продук- ции (изде- лий)

Итого отпущено с учетом возврата

Примечание

наименование

код

наимено- вание

код по ОКЕИ

время отпуска, ч. мин.

коли- чество

по учетным ценам

по ценам продажи

цена, руб., коп.

сумма, руб., коп.

цена, руб., коп.

сумма, руб., коп.

Итого

Х

Х

Всего по документу

Х

Х

Продукцию (изделия) сдал, подпись

Продукцию (изделия) получил, подпись

 

Всего за день _________________________________________ натуральных единиц ___________ Отпустил ___________ __________ ______________________________

количество прописью должность подпись расшифровка подписи

на сумму ______________________________________________________________ руб. ____ коп. Принял __________ __________ ______________________________

должность подпись расшифровка подписи

Проверил ___________ __________ ______________________________

должность подпись расшифровка подписи

 

 

Унифицированная форма № ОП-11

Утверждена постановлением Госкомстата

	Код
Форма по ОКУД
	по ОКПО
организация
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ____________________ должность _______________ ______________________ подпись расшифровка подписи «____» _________________ 200 __ г.

АКТ о продаже и отпуске изделий с кухни	Номер документа	Дата составления

Комиссия установила:

Номер по порядку		Сумма, руб., коп.	Примечание
по ценам продажи	по учетным ценам производства
	I. Продано за наличный расчет: общие блюда
порционные блюда
обеды на дом
Итого продано
	II. Отпущено сотрудникам и организациям по акту № _________ от «___» _________________ 200т __ г.
в филиалы и буфеты, мелкорозничную сеть
Всего

СПРАВКА: Израсходовано на приготовление блюд

специй _______% к обороту на сумму ______________ руб. ____ коп.

цифрами

соли ________% к обороту на сумму ______________ руб. ____ коп. Итого ___________ руб. ____ коп.

цифрами цифрами

Члены комиссии:

Заведующий производством (бригадир) _______________ ______________________

подпись расшифровка подписи

_____________ _______________ ______________________

должность подпись расшифровка подписи

_____________ _______________ _______________________

должность подпись расшифровка подписи

Выручка кассы ________________________________________________________________руб. ______ коп.

прописью

Стоимость реализованных изделий, указанная в настоящем акте, соответствует кассовым чекам.

Кассир _______________ ______________________

подпись расшифровка подписи

Накладные №№ ________________________Заборные листы №№ ____________________________________________

Акт проверил бухгалтер _______________ ______________________

подпись расшифровка подписи

ПРИЛОЖЕНИЕ

Товарная номенклатура выпускаемой продукции предприятия (наименование)

 

№ п/п	Наименование группы блюд[1]
Салаты	Первые блюда	Вторые горячие блюда	Гарниры	Сладкие блюда	И т.д.
						…
и т.д.
Глубина	∑	∑	∑	∑	∑
	Широта	∑
Насыщенность	∑

 

_________________________________

^[1] Наименование группы блюд следует указывать согласно меню действующего на исследуемом предприятии.

 

Глубина ассортимента - количество блюд (изделий) в одной ассортиментной группе.

Широта ассортимента – количество ассортиментных групп.

Насыщенность ассортимента – это общее количество блюд (изделий) во всех ассортиментных группах.

Гармоничность товарной номенклатуры – характеризуется степенью близости товаров различных ассортиментных групп как с точки зрения характера их конечного использования, так и организации производства и распределения.

Предприятие может расширить свою деятельность четырьмя способами:

- расширить номенклатуру за счет включения в нее новых ассортиментных групп товаров;

- увеличить насыщенность уже существующих ассортиментных групп товаров;

- углубить номенклатуру за счет предложения большего количества вариантов имеющихся товаров;

- улучшить гармоничность между товарами различных ассортиментных групп

Произвести анализ товарной номенклатуры анализируемого предприятия, обосновать необходимость изменения существующего ассортимента, предложить рекомендации по расширению и/или разработке ассортимента выпускаемой продукции.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Товарооборот и объем валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц

 

Наименование сырья	Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб.	Торговая наценка, %	Валовой доход, тыс. руб.	Товарооборот, тыс. руб.
за день	за месяц
Всего	Σ	Σ	-	Σ	Σ