Организация работы заготовочных цехов

Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

Организация работы овощного цеха

В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

 

 

ТТК Пирожное Медовое

Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.

Состав блюда:

· мука пшеничная

· мёд

· меланж

· повидло

· маргарин

· масло растительное

Подача реализация и хранение:

Срок хранения: 15 суток.

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Изделия круглой формы с рифлёной поверхностью, посередине отделаны повидлом.
Консистенция:	Пропечённое, без закала и следов непромеса.
Цвет:	Поверхности – золотистый; отделки – тёмно-коричневый.
Вкус и запах	Сладкий, с привкусом и ароматом повидла.

 

ТТК Десерт Крем-брюле

Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.

Состав:

· Крем — брюле «Новинка»,

· Крем из сливок «Кремона — Экстра для отделки и грунтовки»,

· вафельный полуфабрикат,

· миндальная стружка

Подача реализация и хранение:

Срок годности десерта 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Изделие круглой или прямоугольной формы, поверхность украшена кремом.
Консистенция:	Крема – пышная.
Цвет:	Соответствует цвету крема.
Вкус и запах	Соответствуют наименованию десерта, без посторонних привкуса и запаха.

 

ТТК Пирожное Картошка

Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.

Состав блюда:

· Бисквит с какао,

· Крем из сливок «Кремона — Экстра для отделки и грунтовки,

· сироп для пропитки,

· ядра арахиса жареные,

· глазурь шоколадная,

· какао-порошок

Условия подачи, хранения и сроки годности:

Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта глазурью, оформлена кремом в виде глазков.
Консистенция:	Плотная, в массе видны включения дроблёных орехов.
Цвет:	Коричневый.
Вкус и запах	Приятные, без посторонних привкуса и запаха.