Дижестив — общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает усваиванию пищи.

К дижестивам относятся:

- коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди

- выдержанные односолодовые виски

- выдержанный ром

- граппа

- кальвадос

- ликеры и бальзамы

- десертные вина

- портвейны, херес, мадера

- специальные коктейли

· К чаю, кофе предлагаем доп ингредиенты: мед, лимон, молоко сливки, чабрец, корица, джемы/варенье, мята, сиропы.

· К мороженому предлагаем сиропы, варенье, ликеры

· Чай/кофе выносить одновременно с десертом!!! Выносить десерты до напитков запрещено.

 

9. Расчет гостя

· В конце трапезы у гостя на столе не должно быть грязной посуды. Соблюдаем правило последнего бокала.

· Официант никоим образом не должен намекать гостю уходить из ресторана или предлагать ему вынести счет

· Кухня и бар работают до 01.00 с четверга по воскресенье, и до 03.00 по пятницам и субботам. Последний заказ на кухню принимаем за 15 минут до закрытия ресторана. Поэтому в 00.45 или 02.45 необходимо подойти ко всем гостям в ресторане и предложить сделать последний заказ. Необходимость продления работы кухни принимает менеджер.

· Предложите гостям пиво и закуски с собой.

· Важно!!! До того как вынести гостю счет, уточните все ли ему понравилось. Если есть замечания, передайте их менеджеру.

· Сообщите кальянщику о желании гостей рассчитаться, если в заказе был кальян.

· Счет гостю выносим по первой просьбе в течение 3 минут.

· Уточните у гостя о наличии дисконтной карты. Сообщите менеджеру о наличии таковой у гостя.

· Если гость является сотрудником холдинга, уточните его ФИО, место работы и должность. Передайте информацию менеджеру, он должен уточнить является гость сотрудником указанного ресторана. В случае подтверждения менеджер делает скидку. Сотрудник холдинга должен оставить подпись на предчеке и указать свою фамилию. Предчек отдать менеджеру.

· Уточните тип оплаты: «Оплата будет наличными или картой?». Уточняйте, чтобы экономить время гостя. Если у гостя карта, принести к столу терминал для оплаты. Обязательно попросить у гостя документы, удостоверяющие личность, или ввести PIN-код.

· После оплаты в течение 5 минут принести гостю точную сдачу с фискальным чеком.

· Официант не имеет права требовать, просить или намекать гостю о необходимости дать ему чаевые. Только гость принимает решение о вознаграждении за обслуживание.

· Если гости не доели блюдо, уточните упаковать ли его с собой.

· Обслуживание гостя продолжается до тех пор, пока гость не покинет ресторан.

После расчета продолжаем менять пепельницу.

По истечении 5-10 минут предложить гостям напитки. У гостей могли измениться планы, или задерживается такси. Мы можем скрасить их ожидание, тем самым предвосхитив ожидания.

· На выходе с гостем должен попрощаться официант, менеджер или бармен словами «Всего доброго», «До свидания», «До встречи».

10. Перекрытие стола

Перекрытие стола – означает, что после ухода гостей стол незамедлительно (в течение 1 минуты) приводится в порядок в соответствии со стандартами.

Мы убираем грязную посуду, бокалы мы уносим на подносе.

Протираем стол чистой влажной тряпкой, мусор собираем в тарелку специально для этого предназначенную.

Приводим в порядок набор со специями и салфетницу.

Проверяем диваны на наличие крошек. Поправляем подушки/кресла/стулья.

Проверяем, есть ли мусор под столом, при необходимости зовем уборщицу.

Проверяем, не шатается ли стол.

Помните, при подготовке стола, мы всегда проверяем, что на столе, вокруг стола, под столом!

 

Сервис подачи вина

Винную карту мы выносим вместе с основным меню, как только гость разместился за столом.

Гости часто задают вопросы о заинтересовавших их позициях меню, коктейлях, винах, мероприятиях и других услугах ресторана.

Мы должны владеть знаниями об ингредиентах, способе приготовления, внешнем виде, интересных фактах, происхождении и особенностях вина, об ассортименте, о возможности взять блюда с собой и т.д. Для этого у официанта есть обучающий материал: книга блюд, описание вин.

Существует винный этикет, который важно соблюдать. Соблюдение несложной поэтапной подачи вина, позволяет:

· Гостю насладиться качественным сервисом

· Предвосхитить ожидания гостя

· Предотвратить конфликтные ситуации

Бутылочные позиции вина выдает бармен.

Вина бывают игристыми, белыми, красными, розовыми. Подаются белые, розовые и игристые вина в кулере со льдом. Кулер предназначен для охлаждения напитков или для поддержания их максимально низкой температуры. Кулер перед подачей на стол натирается до блеска.

Красные вина подаются соответствующей температуры и после открытия оставляются на столе. Белое и розовое вино разливается в винные бокалы под белое вино, красное вино наливают в винные бокалы под красное вино, игристые вина наливают в бокалы флюте.

Форма бокала определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.