Температурный режим эспрессо

· вода в группе +88...+92°С;

· эспрессо при выходе из носика холдера - около + 85 °С;

· эспрессо в чашке немедленно после экстракции - около + 8О°С.

ПРИМЕЧАНИЕ: Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето - группа, холдер, чашка.

ШЕСТЬ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО

1. Подготовка холдера к работе

2. Дозировка кофе

3. Формирование кофейной таблетки

4. Подготовка группы к работе

5. Экстракция

6. Удаление отходов и чистка

 

ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ
Вынуть холдер из группы.

· В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.

· Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

ДОЗИРОВКА КОФЕ
Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.

· Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 7-8 г в одинарный холдер, двойная порция 14-16 г в двойной).
ПРИМЕЧАНИЕ: Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой

Два способа дозировки:

1. Автоматическая дозировка:

бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
«+» Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.

«-» У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку.

2. Помол в холдер:

бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.

«+» Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.

«-» Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в заведениях для гурманов.

Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ

· Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.

· Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций - сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони - все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности, затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

· Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) сусилием 14-2О кг.

· Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично зanpeccoвать кофе темпером с усилием 14-2О кг.

· Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно.

· Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек.
ПРИМЕЧАНИЕ: Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

ЭКСТРАКЦИЯ КОФЕ

· Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.

ПРИМЕЧАНИЕ: Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

· Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время - 4-6 секунд

· Экстракция должна занимать 25 ± 3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-ЗО мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавто-матических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.

УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ И ЧИСТКА

· Вынуть холдер из группы.

· Выбить кофейную таблетку в контейнер.

· Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.

· Вставить холдер в группу.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЭСПРЕССО

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками.