Рыба жареная с луком по-ленинградски

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска*
или окунь морской*
или скумбрия дальневосточная	261	149
или судак, или хек серебристый	264	145
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Треска
или окунь морской
или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	40
Гарнир №№ 526, 527	—
Выход	—

^*Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Э Т А Л О Н

К Варианту 4

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 4 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 4 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель
Или картофель молодой
Масса варенного картофеля		-
Грибы белые сушенные
Или белые свежие
Или шампиньоны свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса жаренных грибов	-
Масса пассированного лука	-
Соус сметанный	-
Сыр	5,4
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	-
Выход	-

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезают дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Т А Л О Н

К Варианту 5

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 5 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 5 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Пудинг из творога (запеченный)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог
Крупа манная
Сахар
Яйца	½ шт
Изюм	15,3
Орехи(ядро)
Масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02
Сухари
Сметана
Масса готового пудинга	-
Сметана	-
Выходсо сметанной	-
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Творог

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем высыпают манную крупу и помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлаждают заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанном жиром и посыпанным сухарями противень (или формы), смазывать сметанной и запекают в жарочном шкафу в течении 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметанной.

Э Т А Л О Н

К Варианту 6

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 6 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 6 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Крупеник

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Крупа гречневая
Молоко
Вода
или
Крупа пшеничная
Молоко
Вода
Масса каши	—
Творог
Сахар
Яйца	1/2шт.
Сухари пшеничные
Маргарин столовый
Сметана
Масса полуфабриката	—
Масса готового крупеника	—
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
или сметана
Выход: с маслом	—
со сметаной	—

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Э Т А Л О Н

К Варианту 7

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 7 из 16 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 7 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Жаркое по-домашнему

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и шейная части	173	147
Картофель
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой	12	12
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	—
Масса готовых овощей	—
Выход	—

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Э Т А Л О Н

К Варианту 8

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 8 из 13 вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 8 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

1. Приготовить блюдо «Салат столичный»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Курица
Или индейка
Или фазан
или рябчик
или куропатка серая
или тетерев
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—
Картофель		20*
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы**
Яйца	3/8 шт.
Майонез
Вода	-

*Масса вареного очищенного картофеля.

**Консервы.

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Э Т А Л О Н

К Варианту 9

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Вариант № 9 из 13вариантов

Время выполнения заданий:

Вариант № 9 6 часов

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка, разделочная доска, нож, мясорубка.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.