Макро - и микроструктура молока вспенивание

Диссертация

для получения степени PhD

агропродовольственного факультет

Christian-Albrechts University Kiel

представлено

Дипл. oec. troph. Катя Borcher Вещь

из Миндена

Киль, 2004

Декан:

Проф. Д-Р С. Волк FRAM

Первый Докладчик:

Собств.-Doz. Д-Р П. Э. Лоренцен

Второй Докладчик: Проф. Д-Р К. Черный

День устного экзамена: 04.11.2004

Page 2

Напечатано с разрешения агропродовольственного факультет

Christian-Albrechts University Kiel

Page 3

I

Исследования для характеристики Макро - и микроструктуры

От вспенивания Молока

Оглавление

Введение и постановка задачи

Теоретическая Часть

2.1

Молоко как система polydisperses

2.1.1

Состав и свойства

2.1.2

Влияние обработки Молока на техно-функциональные свойства

2.1.2.1 гомогенизации

2.1.2.2 Отопление

2.1.2.3 хранение

2.2

Пенки

2.2.1

Общие сведения о Макро - и микроструктуре пениться

2.2.2

Жизни средства пенки

2.2.3

Пенообразование свойства молочных белков и обезжиренного молока

2.2.4

Влияние состава среды и условий на

Пенообразование свойства Молочных ингредиентов

2.2.4.1

Концентрации белка

2.2.4.2 жира

2.2.4.3 минеральные соли

2.2.4.4 лактозы

2.2.4.5

рН

2.2.4.6

Температура

2.2.4.7

Гидрофобность

Материал и методы

3.1

Сырье Молоко

3.2.

Изготовление образцов Молока

3.2.1

Пастеризация

3.2.2

Высокая Отопление

3.2.3

Ультравысокий Отопление

3.2.4

Микро-фильтрации обезжиренного молока и последующей ультрафильтрации

в Permeats

3.2.5

Ультрафильтрации обезжиренного

Page 4

II

3.3

Исследование образцов Молока

3.3.1

Определение состава молока с помощью инфракрасной техники 34

3.3.2

Стандартный метод химического и физического анализа молока 34

3.3.3

Плотность молока

3.3.4

Распределение частиц по размерам

3.3.5

Вязкость

3.3.6

Поверхностное натяжение

3.3.7 характеризовать с помощью молекулярной размер исключение хроматографии

(FPLC)

3.3.8

Ориентировочно исследования для определения поверхности

гидрофобность

3.4

Характеристика макроструктуры вспенивания Молока

3.4.1

Дренаж

3.4.2

Плотность пены

3.4.3

Изображения анализ структуры пены

3.4.4

Нейронные сети (Artificial Областной Networks-ANN)

3.5

Характеристика микроструктуры вспенивания Молока

3.5.1

Сульфат натрия додециловый-полиакриламидном геле (SDS-Page)

3.5.2

Измерения реологических свойств поверхностно-в молоко

3.5.3

Свет Микроскопические Исследования

3.5.4

Флуоресценции Микроскопических Исследований

3.5.5

Рассечение пенки для электронно-микроскопических исследований 45

3.5.5.1

Замораживание пенки

3.5.5.2 делать препарат отпечатка (поломки морозильного техника)

3.5.5.3

Электронно-Микроскопические Исследования

3.6

Статистические оценки результатов исследования

Результаты и обсуждение

4.1

Предварительные испытания

4.2

Разработка методики для воспроизводимых Вспенивания

От молока

4.2.1

Точность метода Вспенивания

4.3

Характеристика макроструктуры вспенивания Молока

4.3.1

Влияние температуры Вспенивания на пенообразование характеристики

пастеризованного обезжиренного молока и цельного молока

4.3.2

Влияние нагрева на пенообразование свойства обезжиренного молока 66

4.3.3

Влияние содержания Белка на пенообразование свойства

пастеризованного обезжиренного молока

Page 5

III

4.3.4

Влияние казеина-сывороточный белок соотношения пены на образовательные

свойства пастеризованного молока

4.3.5

Влияние жирности на пенообразование свойства пастеризованного

и ультра высокотемпературный молока

4.3.6

Влияние содержания Лактозы на пенообразование характеристики

пастеризованного обезжиренного молока и цельного молока

4.3.7

Влияние содержания минеральных веществ на образование пены свойства

пастеризованного обезжиренного молока и цельного молока

4.3.8

Влияние гомогенизации на пенообразование характеристики

сырого молока и цельного молока

4.3.9

Влияние рН на характеристики пенообразования

пастеризованного обезжиренного молока и цельного молока

4.3.10

Влияние продолжительности Хранения на пенообразование характеристики

ультра высокотемпературный обезжиренное молоко и жирное молоко (1,5; 3,5 %)

4.3.11

Оценка влияния факторов на стабильность вспенивания Молока

с помощью нейронной сети анализа

4.4