Качество хлеба и его пищевая ценность

Характеристика качества хлеба. Значение хлеба в питании человека.

Пищевая ценность и безопасность хлеба

Качество хлеба, как и других пищевых продуктов, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства готовой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Структура качества хлеба включает физико-химические, органолептические показатели, а также гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хле-ба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мяки-ша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей. Физико-химическими показателями явля-ются влажность мякиша, кислотность и его пористость. Стандарт предусмат-ривает также определение в хлебе содержание жира, сахара.

Строго нормируемым показателем качества является масса 1 шт. изделия.

К числу основных физико-химических показателей относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42-48%, для ржаного хлеба - 48-51%. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9-12 град, из пшеничной муки 2-6 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42%, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки - не менее 55-70%. Для изделий, в рецептуре которых присутствует сахар и жир, устанавливается массовая доля сахара или жира в пересчете на сухое вещество, %.

Пищевая ценность хлеба (ПЦ) - комплекс свойств хлеба, обеспечиваю-щих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность (ЭЦ)хлеба и хлебных изделий (все части которых съедобны) выражается на 100 г продукта, включая корку и мякиш. ЭЦ хлеба, булочных и других хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести:

- соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ;

- количество в массе сухих веществ продукта - белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

ЭЦ хлеба и хлебных изделий в значительной степени связана с их влаж-ностью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, норми-руемой ГОСТами, а целых изделий, отражающих влажность и корок и мякиша.

Предположим, что взрослый человек ежедневно употребляет 150 г столо-вого хлеба, 150 г хлеба из муки пшеничной 1 сорта и 150 г нарезного батона из муки пшеничной 1 сорта. В этом случае можно перекрыть потребность в суточ-ной энергии примерно на треть.

Белковая ценность хлеба. Основным видом сырья является мука. Белко-вая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь). В пшеничной муке содержание белка более высокое, по сравнению с мукой ржаной, что обусловлено более высоким содержанием белка в зерне пшеницы. Однако белок ржи является более полноценным по химическому составу. Следует также отметить, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Самое низкое содержание белка в муке высшего сорта.

Другие виды сырья: прессованные дрожжи, творожная сыворотка и сухое обезжиренное молоко, имеют более высокое содержание белка. Белок их более полноценный, по сравнению с белком муки. Введение этих видов сырья в рецептуру повышает белковую ценность хлебных изделий.

Углеводы хлебных изделий представлены усвояемыми (крахмал, декстрины, дисахариды и моносахариды) и неусвояемыми (клетчатка) углеводами. Содержание углеводов в готовых хлебных изделиях зависит от их содержания в муке и сахаров, внесенных по рецептуре.

Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, а значит, и пищевой клетчатки. Для повышения содержания в хлебе клетчатки практикуется производство хлеба из «целого зерна».

При употреблении взрослым человеком 450 г хлеба и булочных изделий потребность покрывается: в крахмале и декстринах - на 41%, в клетчатке - на 57%, а в моно- и дисахаридах - на 17 %. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Липиды хлеба представлены липидами муки и сырья. В составе липидов содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью. Из трех вышеуказанных видов хлебных изделий только нарезной батон из муки пшенич-ной 1 сорта предусматривает по рецептуре внесение 3,5 кг жира (маргарина) на 100 кг муки. Поэтому ежедневное употребление в пищу 450 г хлебных изделий только на 9 % покрывает потребность в жире взрослого человека. Потребность же в полиненасыщенных кислотах покрывается на 62 %, в фосфатидах - на 23 %.

В хлебе присутствуют органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Следует отметить, что содержание в хлебе минеральных веществ и вита-минов тем выше, чем ниже ее сорт, так как содержание указанных веществ наи-меньшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках.