Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000,

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость

Таблица 9 – Расчет потребного количества сырья

Наиме-нование сырья	Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
																														Итого
Хлеб черный	0,035																														0,035
Лук репча-тый	0,050						0,0155		0,006	0,012	0,024	0,030	0,060	0,005		0,030	0,0012														0,234
Сало шпик	0,038																														0,038
Карто-фель						0,056	0,069	0,076		0,200		0,200	0,344			0,193				0,172											1,310
Красное вино	0,100																														0,100
Соль	0,001																											0,0015	0,00025	0,0003	0,0031
Паштет из печени		0,030																													0,030
Масло сливоч-ное		0,005							0,030		0,010	0,010			0,010			0,007													0,072
Хлеб пшеничный		0,030	0,030	0,030													0,004														0,094
Колбаса вареная			0,031																												0,031
Килька				0,056																											0,056
Яйца				¼ шт.				¼ шт.	½ шт.																			1/10 шт.			11/10 шт.
Майонез				0,005				0,030	0,010																						0,045
Помидоры свежие					0,048				0,024			0,100																			0,172
Огурцы свежие					0,038			0,038	0,025																						0,101

 

Лук зеленый					0,013																										0,013
Смета-на					0,020	0,020																									0,060
Яблоки свежие						0,024																									0,024
Сельде-рей (корень)						0,012																									0,012
Салат						0,019		0,008																							0,027
Капуста морская суше-ная							0,002																								0,002
Капуста кваше-ная							0,021																								0,021
Масло расти-тельное							0,010																						0,005		0,015
Говяди-на								0,043								0,162	0,068														0,273
Соус Южный								0,005																							0,005
Сельдь									0,010																						0,010
Горо-шек зеленый консер-вированный									0,038																						0,038
Крупа перло-вая										0,010																					0,010
Мор-ковь										0,025	0,013																				0,038

 

Огурцы соленые										0,034						0,050															0,084
Марга-рин сто-ловый										0,010			0,005						0,007	0,007								0,008	0,0015	0,0015	0,040
Петру-шка (корень)											0,0075	0,0265		0,005																	0,039
Горох шелушеный											0,071																				0,071
Мука пшеничная											0,010					0,005												0,072	0,0265	0,0295	0,143
Судак												0,171		0,239																	0,410
Кости рыбные												0,100																			0,100
Петру-шка (зелень)	0,005											0,003	0,005																		0,013
Шам-пиньо-ны свежие														0,028	0,038																0,066
Свини-на															0,123																0,123
Жир живот-ный топле-ный																0,012	0,005														0,017
Томат-ное пюре																0,015															0,015
Чеснок

Составление документации для получения сырья из кладовой на производство.

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для полу­чения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заве­дующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 10.

Утверждаю_______________________________

Директор столовой «огонёк» Сальников Николай Евгеньевич

Таблица 10 – Требование от 10.06.15 г.

№ п/п	Наименование сырья	Единицы из­мерения	Кол-во
	Хлеб черный	кг	1,05
	Лук репчатый	кг	28,91
	Сало шпик	кг	1,14
	Картофель	кг	226,34
	Красное вино	л	3,00
	Соль	кг	10,00

 

                        0,001                             0,001 Жир-сырец свиной                                 0,009                           0,009

 

Сухари																	0,014														0,014
Крупа рисовая																		0,054													0,054
Макаронные изделия																			0,019												0,019
Молоко																				0,024						0,125					0,149
Смесь сухо-фруктов																					0,025										0,025
Сахар																					0,020	0,024	0,020		0,015	0,008	0,024	0,003	0,003	0,001	0,118
Кислота лимон-ная																					0,0002	0,0001									0,0003
Апель-сины																						0,075									0,075
Крах-мал картофельный																						0,008	0,010								0,018
Сок плодо-вый																							0,060			0,025					0,085
Чай первого сорта																								0,004							0,004
Кофе натуральный																									0,004						0,004
Сливки																									0,025						0,025
Мороженое молоч-ное																										0,050					0,050
Лимо-ны																											0,016				0,016

 

Дрож-жи (прессо-ванные)																												0,003	0,0008	0,0009	0,0047
Джем																														0,015	0,015
Меланж																													0,001	0,0035	0,0045
Рафи-надная пудра																													0,003		0,003
Кости пище-вые										0,15		0,15																			0,3

 

Таблица О.1 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Заведующий производством
Операционный	Повара
Выходной	Повара

	Паштет из печени	кг	6,00
	Масло сливочное	кг	10,33
	Хлеб пшеничный	кг	18,02
	Колбаса вареная	кг	6,20
	Килька	кг	9,52
	Яйца	шт.
	Майонез	кг	6,09
	Помидоры свежие	кг	29,56
	Огурцы свежие	кг	17,03
	Лук зеленый	кг	2,99
	Сметана	кг	8,20
	Яблоки свежие	кг	1,20
	Сельдерей (корень)	кг	2,16
	Салат	кг	4,46
	Капуста морская сушеная	кг	0,20
	Капуста квашеная	кг	2,10
	Масло растительное	кг	1,77
	Говядина	кг	47,15
	Соус Южный	кг	0,65
	Сельдь	кг	1,34
	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
	Крупа перловая	кг	2,20
	Морковь	кг	8,36
	Огурцы соленые	кг	15,48
	Маргарин столовый	кг	8,35
	Петрушка (корень)	кг	5,65
	Горох шелушенный	кг	9,30
	Мука пшеничная	кг	25,02
	Судак	кг	55,32
	Кости рыбные	кг	15,30
	Петрушка (зелень)	кг	0,46
	Шампиньоны свежие	кг	7,22
	Свинина	кг	12,30
	Жир животный топленый	кг	3,07
	Томатное пюре	кг	2,40
	Чеснок	кг	0,16
	Жир-сырец свиной	кг	2,07
	Сухари	кг	3,22
	Крупа рисовая	кг	11,34
	Макаронные изделия	кг	4,75
	Молоко	л	20,62
	Смесь сухофруктов	кг	5,00
	Сахар	кг	19,48