Расчет вспомогательного оборудования.

Определяем число производственных столов в горячем цехе. Число столов определяют по формуле:

L = N ∙ l, (17)

 

где N – число рабочих работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работника (i = 1,5)

 

L = 3 ∙ 1,5 = 4,5

Определяем число столов:

h = , (17.1)

 

h = = 3 стола

где L – длина принятых стандартом производственных столов, м

 

Кроме столов в цеху будет установлена моечная ванна, рукомойник, стеллаж и вытяжка. Помимо оборудования и столов в горячем цеху будет использоваться посуда небольших емкостей для варки, припускания и тушения, Сковороды общего назначения. Так же будет использоваться инвентарь: сита, шумовки, ковши, черпаки, приспособления процеживания бульонов, различные лопатки, набор ножей, доски разделочные промаркированные и т.д.

 

 

Таблица 23 - Расчет объема холодильного шкафа для хранения мяса, рыбы на 3 рабочих дня

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Плотность продуктов кг/дм3	Полезный объем, л
Мясо (говядина, свинина, телятина)		0,85	176,5
Птица (филе)	35,5	0,65
Язык говяжий		0,85
Филе судака и семги	120,4	0,80
Свиной карбонат на кости	33,2	0,65	75,4
Итого ∑=508л

 

Объем холодильного шкафа определяется по формуле:

V = ∑ , (18)

 

где Q – запас продуктов с учетом хранения;

qi – объемная плотность продуктов;

Km – коэффициент учитывающий массу тары (Km=0,8)

 

V = = 176,5 V = = 68 V = = 75,4

 

V = = 40 V = =188

 

 

Для хранения мяса говядины, свинины, птицы и рыбы будем использовать холодильник объемом в 600л. В этом холодильнике продукты будут храниться не более 3-х дней, постепенно расходуясь, поступая в мясорыбный цех для приготовления полуфабрикатов. Холодильный шкаф установим на складе или в коридоре возле овощей и сухой кладовых.

Для хранения мяса и рыбы будем использовать холодильный шкаф марки ВЕКО ШК-0,6, производство Россия, t = -2+8ºС, объемом в 600л, 3 полки, 2 двери. Холодильник подобран с разделенными полками, чтобы запах мяса и рыбы не пересекались между собой.

На производстве будет готовиться гарнир - картофель фри. Так как картофель поступает на производство мороженный в пакетах, поэтому подбираем морозильную камеру для его хранения. Запас картофеля берется на 3 рабочих дня – это 103кг. Рассчитываем объем необходимой морозильной камеры:

 

V = = 198 / 200л, (18)

Для хранения картофеля будем использовать морозильную камеру марки Бирюса 200К производства Россия, t = -12-23º С, объемом 200 литров, металлическая крышка, 2 корзины. Камера будет установлена рядом с холодильником для хранения мяса, птицы и рыбы.

 

Определяем площадь горячего цеха (м²) по формуле:

 

S = , (19)

 

где S_пол – площадь, занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади 0,4.

 

 

S = = = 12м²

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, м2
Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
	2	3	4
Печь пароконвекционная	СМ 101 Rational Германия		771x847x1017	0,65	0,65
Плита электрическая 4-х конфорочная	Е8-47/Р Kovinastroi Словения		800x700x875	0,56	0,56
Фритюрница настольная	ФНЭ-5		500x300x340	0,15	0,15
Зонт вытяжной пристенный, оцинковка сетчатые фильтры	РР2 Италия		1800x1000x450	1,8	1,8
Раковина			400х260	0,1	0,1
Стол производственный нерж. сталь, с бортом, закрытый промежуточная полка, распашные двери	СБП 3/P		900x600x850	0,54	1,08
Стол производственный нерж. сталь, нижняя полка	СР– 1200/600		1200x600x870	0,72	0,72
Ванна односекционная	ВРН-600 б/п		500x600x870	0,3	0,3
Стеллаж 4 полки	СТР 124/600		900x500x1800	0,45	0,45
Шкаф холодильный	Веко ШК – 0,6 /2 производство Россия, t = -2+8°С		1200x800x2000	0,90	0,90
Весы механические	ВРНЦ-10		260x275	0,07	0,07

 

2. 4 Расчет холодного цеха

Расчет численности рабочих цеха производящего холодные блюда и закуски, десерты, которые готовят в ресторане. Численность определяется с учетом затрат времени на приготовление блюд предусмотренных производственной программой холодного цеха. Сначала определяем время, затрачиваемое на приготовление всех блюд по одной порции.

На приготовление всех холодных блюд и десертов по одной порции затрачивается 1301 секунд. В день на приготовление всех блюд уходит 55028 секунд или 24 часа. Производим расчет рабочих холодного цеха с учетом, что холодный цех будет работать 12 часов.

(человека).

Для работы в цеху, который будет производить холодные блюда и закуски,

требуется 2 человека.

Таблица 25 - Производственная программа холодного цеха

Наименование холодных закусок десертов	№ рецептуры	Кол-во реализуемых блюд
в день	в максимальный час
Тарталетки с красной икрой	ТК
Рафаэлло	ТК
Рыбное ассорти	ТК
Помидоры фаршированные
Мясное ассорти	ТК
Язык заливной
Салат «Загадка»	ТК
Салат «Королевский»	ТК
Салат «Акватория»	ТК
Овощной гарнир
Мороженое «Райское наслаждение»	ТК
Мороженое «Желание»	ТК
Мороженое «Каприз»	ТК
Салат «Фруктовый рай»	ТК