Организация работы коллектива исполнителей

Горячий цех является структурным подразделением ресторана класса люкс. Общее руководство в исследуемом цехе осуществляет ответственный повар, он организовывает работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, инструментов, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления горячих блюд и закусок, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки. Варит картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, а также яйца. Жарит картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины оладьи, блинчики. Запекает овощные и крупяные изделия. Процеживает, протирает, замешивает, измельчает, фарширует и производит начинку изделий. Комплектует блюда массового спроса.

Повара IV разряда готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Варит бульоны, супы; готовит вторы блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде; готовит соусы, различны виды пассировок, горячие напитки. Приготавливает горячи сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи и лапшу домашнюю.

Повар V разряда готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки. Готовит диетические супы на бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; на овощных и фруктовых отварах. Готовит рассольники, блюда из отварной припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем. Готовит паровые, натуральные, фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки. Составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

Шеф-повар осуществляет руководство производстваенно-хозяйственной деятельности подразделения, направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент и качество их поступления и реализацию. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи.

Охрана труда – комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно – гигиенической и технической основе. Здоровые и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде, который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разработаны правила по технике безопасности и производственной санитарии.

Инструктажи по охране труда по характеру и времени проведения подразделяются:

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Вводный инструктаж – инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы. А, также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах.

ПЕРВИЧННЫЙ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:

ПОВТОРНЫЙ:

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

ЦЕЛЕВОЙ:

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности.

ВНЕПЛАНОВЫЙ:

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда; изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов.