Перечислите типы торговых объектов общественного питания. Приведите характеристику ресторана, кафе, бара.

Перечислите типы торговых объектов общественного питания. Приведите характеристику ресторана, кафе, бара.

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в том числе табачных изделий, в сочетании с организацией досуга или без досуга.

Кафе – объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции и услуг.

Бар – специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий для потребления на месте в зависимости от специализации различные напитки (алкогольные и (или) безалкогольные, горячие и прохладительные), закуски и блюда в огранич1енном ассортименте, покупные товары, в том числе табачныеизделия.

2. Перечислите основные требования к организации снабжения, охарактеризуйте формы поставок и способы доставки.

Основные требования к организации снабжения предприятий обще­ственного питания: обоснованное определение потребности в продуктах и материально-технических средствах, своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением, сокращение звенности продвижения товаров и соблюдение графика доставки, правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и сведения до минимума потерь и затрат.

В зависимости от объема поставок, характера сырья (особо скоро­портящиеся) различают транзитную и складскую формы организации снабжения.

Транзитнаяформа снабжения предполагает прямые связи «поставщик—предприятия», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополни­тельных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер то­варных потерь.

Складскаяформа снабжения предусматривает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме «поставщик—отраслевая база—объект обще­ственного питания».

При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплект­ность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необ­ходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного. Для скоропортящихся продуктов используется транзитная форма, для не­скоропортящихся — складская, часто применяется смешанная форма снабжения.

Способы доставки: централизованные и децентрализованные.

Централизованнаядоставка товаров на предприятиях производится силами и средствами поставщиков. При централизован­ной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровожде­ния груза.

При децентрализованнойдоставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Он менее эффекти­вен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта — простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей, удорожает перевозки.

Поясните назначение рыбного цеха, перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготавливаемых в крупных заготовочных предприятиях, изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

Рыбный цех предназначен для кулинарной механической обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.

В крупных заготовочных предприятиях осуществляется изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Помимо рыбы в цехе обрабатывают нерыбные продукты моря: крабы, креветки, лангусты, устрицы, мидии, кальмары.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Перечислите типы торговых объектов общественного питания. Приведите характеристику ресторана, кафе, бара.

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Ресторан – объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в том числе табачных изделий, в сочетании с организацией досуга или без досуга.

Кафе – объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции и услуг.

Бар – специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий для потребления на месте в зависимости от специализации различные напитки (алкогольные и (или) безалкогольные, горячие и прохладительные), закуски и блюда в огранич1енном ассортименте, покупные товары, в том числе табачныеизделия.

2. Перечислите основные требования к организации снабжения, охарактеризуйте формы поставок и способы доставки.

Основные требования к организации снабжения предприятий обще­ственного питания: обоснованное определение потребности в продуктах и материально-технических средствах, своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением, сокращение звенности продвижения товаров и соблюдение графика доставки, правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и сведения до минимума потерь и затрат.

В зависимости от объема поставок, характера сырья (особо скоро­портящиеся) различают транзитную и складскую формы организации снабжения.

Транзитнаяформа снабжения предполагает прямые связи «поставщик—предприятия», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополни­тельных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер то­варных потерь.

Складскаяформа снабжения предусматривает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме «поставщик—отраслевая база—объект обще­ственного питания».

При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплект­ность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необ­ходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного. Для скоропортящихся продуктов используется транзитная форма, для не­скоропортящихся — складская, часто применяется смешанная форма снабжения.

Способы доставки: централизованные и децентрализованные.

Централизованнаядоставка товаров на предприятиях производится силами и средствами поставщиков. При централизован­ной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровожде­ния груза.

При децентрализованнойдоставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Он менее эффекти­вен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта — простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей, удорожает перевозки.