Плодово-ягодные и виноградные полуфабрикаты

Для приготовления безалкогольных и слабоалкогольных напитков используют плодово-ягодные соки: натуральные, спиртованные, концентрированные и сброженно-спиртованные, морсы плодово-ягодные сброженные, концентраты для напитков «Яблоко» и «Байкал», экстракты плодовые, ягодные и из пряно-ароматического сырья, виноградное вакуум-сусло.

Сок из плодов и ягод извлекают прессованием или экстракцией, консервируют его добавлением этилового спирта или пастеризацией, либо сгущают до плотности густого сиропа, иногда сбраживают.

Спиртуют сок в смесителе, оборудованном мешалкой. Количество приливаемого спирта (V_с) рассчитывают по формуле

Где

V_H - объем натурального сока, дал,

С_cc - объемная доля спирта в спиртованном соке, %,

С_с - объемная доля спирта в ректификованном спирте, %.

Плодово-ягодные соки содержат сахара, органические кислоты, гликозиды, дубильные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины С, Р, В_р В₂, каротин и др. К нерастворимым веществам плодов и ягод относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, жиры и др., которые остаются в отходах сокового производства. Наличие большого количества пектиновых веществ в сырье вместе с сахаром и органическими кислотами вызывает желирование сока (переход в студнеобразное состояние), и затрудняет условия его извлечения. Присутствие пектиновых веществ в соках снижает стойкость безалкогольных напитков. Поэтому пектин осаждают из соков этиловым спиртом или разрушают его пектолитическими ферментами до остаточного содержания не более 0,035%. Например, для разрушения пектина в яблочном соке длительность его выдержки составляет 90, сливового 25, черносмородинового 20, вишневого 15 сут. После чего сок фильтруют и хранят в дубовых бочках или металлических емкостях при температуре не выше 15°С.

Натуральные плодово-ягодные соки поступают на заводы в герметически закрытых стеклянных или жестяных банках вместимостью до 5 дм³ с концентрацией сухих веществ 8-12% и с содержанием спирта 16%. Концентрация титруемых кислот от 0,3 до 3,1 г/см³. Для приготовления слабоалкогольных напитков можно использовать плодово-ягодные спиртованные соки с объемной долей спирта как 16%, так и 25% (клубничный 20%).

Яблочный осветленный концентрированный сок и концентрат для напитка «Яблоко» поставляют с содержанием сухих веществ не менее 70%.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные получают спиртованием сока, полученного из предварительно подброженной мезги. Остаточное содержание сахаров в них не более 0,5 г/100 см³, остаточное содержание экстракта (8-45) г/100 см³, кислотность 6-25% (в пересчете на яблочную кислоту).

Соки плодовые и ягодные концентрированные выпускают концентрацией до 70% сухих веществ, кислотностью 1-15% (в пересчете на яблочную кислоту), фасуют в стеклянные баллоны, жестебанки вместимостью не более 10 дм³ и деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 100 дм³. Хранят соки при температуре не выше 10°С.

Плодовые и ягодные экстракты после отстаивания в течение 2 ч представляют собой прозрачную жидкость с содержанием сухих веществ 44-62%: в виноградном экстракте 62%, клюквенном 54%, черносмородиновом 44%, остальных 57%. Кислотность 1,8-12,5% (в пересчете на яблочную кислоту). Экстракты фасуют в жестебанки или стеклянные баллоны вместимостью не менее 2 дм⁵ и в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами не более 100 дм³.

Для производства безалкогольных напитков используют также экстракты из растительного сырья, например, крапивы, элеутерококка, чабреца. Экстракты эти спиртованные с содержанием этанола 33-62% и сухих веществ 3-6%.

В настоящее время разработаны технологии получения экстрактов с заданными свойствами. Технология включает: загрузку предварительно измельченного сырья в экстракционный стакан экстрактора, вакуумирование установки, заполнение экстракционного стакана экстрагентом (при этом происходит мгновенная пропитка твердой фазы растворителем), экстрагирование, слив растворителя, конденсацию паров растворителя, экстрагирование сконденсированным растворителем содержимого экстракционного стакана, где происходит доизвлечение требуемых веществ. За несколько последовательных циклов можно добиться 96-98%-ного извлечения веществ за 40-90 мин. Температура растворителя: воды, этанола, водно-спиртовой смеси - 30-50°С. При использовании в качестве растворителя гексана и ацетона температуру снижают до 20-40°С. Мягкий температурный режим позволяет использовать в качестве экстрагента растворы, содержащие ферментные препараты. Содержание сухих веществ в полученном концентрате может достигать 60%, что способствует их длительному хранению.

Виноградное вакуум-сусло представляет собой концентрированное виноградное сусло концентрацией сухих веществ 75%, из них сахаров 65%, кислотность 4% (в пересчете на винную кислоту). Это вязкая жидкость от янтарно-золотистого до цвета чая для белого, и красного цвета для красного вакуум-сусла.