Наименование блюда: Блинный рулет «Великан»

№	Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию,г
	Тесто блинное
	Фарш:
	Фарш котлетный свинной
	Яйцо отварное
	Петрушка нарезка
	Соус белый
	Соус особый
	соль	0,5	0,5
	Вес фарша
	Яйцо (желток)
	Соус «особый»
	Масло растительное
Выход блюда	155г

 

Краткая технология приготовления

Для приготовления начинки – яйцо отварное нарезать кубиком, добавить свиной фарш, нарезанную зелень петрушки, соус белый и соус особый, соль и перемешать. На блинчике распределить начинку и свернуть рулетом, сверху смазать смесью желтка и особого соуса. Запечь в пароконвектомате t 170⁰С, 60%, 8-10 мин.

Требования к качеству блюд

Внешний вид: блинчики с завернутой в них начинкой - плоской прямоугольной формы, равномерно запеченные с обеих сторон. Консистенция: блинчиков мягкая, начинка – нежная, однородная. Цвет: поверхности – равномерный, золотистый. Вкус: жаренных блинчиков с фаршем и яйцом. Запах: жаренных блинчиков с фаршем и яйцом.

Температура отпуска, срок реализации

Температура подачи: не ниже 65⁰С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Ответственный исполнитель

(подпись) (Ф.И.О.)

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Окрошка на кефире

№	Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию,г
	кефир
	вода
	картофель
	морковь
	лук зеленый
	редис
	огурцы свежие
	яйцо	1/4
	сахар
Выход блюда

 

Краткая технология приготовления

Вареные овощи нарезают мелкими кубиками, лук зеленый измельчают. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят в холодильном шкафу. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Требования к качеству блюд

В окрошки на кефире отварные нарезанные овощи равномерно распределены их форма сохранена. Консистенция огурцов хрустящая, других продуктов — мягкая. Вкус слегка кисловатый, типичный для жидкой части супа и использованных продуктов. Запах свежего огурца, лука и других продуктов.

 

Температура отпуска, срок реализации

Необходимо хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Отпускается с мелко нарезанный зеленью.

 

Ответственный исполнитель

(подпись) (Ф.И.О.)

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Песочная корзинка с фруктами

№	Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию,г
	Корзиночка песочная	1 шт
	Заварной крем с лимоном
	Пудра сахарная
	Мандарин свежий
	Гель мируар
	Киви очищенный
	Клюква с/м
Выход блюда	125 г

Краткая технология приготовления

В выпеченную корзиночку положить крем, края корзиночки посыпать сахарной пудрой. Киви нарезать тонкими ломтиками. Мандарин очистить, разделить на дольки, дольку разделить вдоль на две части. Поверхность крема оформить фруктами и клюквой. Верх ягод глазировать кисточкой гелем.

Требования к качеству блюд

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

 

Температура отпуска, срок реализации

Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

 

Ответственный исполнитель

(подпись) (Ф.И.О.)

 

Выводы и заключения

В первом вопросе была рассмотрена характеристика Харчевни «Мандариновый Гусь». В ней был перечислен весь ассортимент блюд.

Во втором вопросе были рассмотрены все цеха и рассказано об их устройстве. Также было выяснено, что в данном кафе соблюдается техника безопасности и санитарные нормы. Указаны особенности технологического приготовления блюд, которые готовятся в этом предприятии.

В третьем вопросе были предоставлены технологические карты Харчевни «Мандариновый Гусь».