Дневная производственная программа предприятия

Производственная программа холодного цеха – это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 – 70 % дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста.

Дневная производственная программа является одним из этапов оперативного планирования. Исходными данными для расчёта дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд одним посетителем. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле 5:

Q=N*m 5

N – количество посетителей

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем

Таблица план дневного выпуска готовой продукции

Табл. № 5

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе-клуба «Синяя птица» будет реализовываться 937,5 блюд

Таблица Планово-расчётное меню кафе-клуба Синяя птица

Табл№6

Расчет потребности в сырье применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня.

2.3 Оперативное планирование работы производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).