Где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг

υ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов υ = 0,7-0,8.

Таблица 11-Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование изделия	Масса продуктов, готовых изделий, кг (сырьевая ведомость)
сливки
икра
масло сливочное
огурцы
сыр
помидоры
	И т.д.
Итого:	Σ = 250 кг

подбираем ____ холодильных шкафа ШХ - 0,4 – 40 кг, с загрузкой продуктов _____ кг (ПОСМОТРЕТЬ ЗАГРУЗКУ ХОЛОД. В ЛИТЕРАТУРЕ)

Е₁ = ∑G/ ρ∙ υ =

Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:

N = (10),

N = 8480/ (7∙3600∙1,14) = 0,29

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

T – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100, где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

Норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 12 - Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день меню	Норма времени, с (приложение)	Количество времени, с
Колбаса порциями			20 х 30 = 600 с
Бутерброд с сыром			38 х 10 = 380 с
Салат с креветками			25 х 300 = 7500 с
И т.д.			∑ = 8480

N =

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N ∙ K₁ = 0,29 ∙ 1,13 = 0,33 = 1 человек (11),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни - К₁= 1,13

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰, работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнения задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:

Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

К вспомогательному оборудованию относятся столы, стеллажи и подтоварники и т.д.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L= N · l (1,25) = 1 х 1,25 = 1,25 (12),

Где L – общая длина стола для данной операции, м

N – количество одновременно работающих в цехе, человек

l – длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1.25 м

Количество столов:

n= L/L_ст = 1,25/1,2 = 1.04 = 1 стол (13),

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, 1,2 м.

5 Расчет площади холодного цеха

В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь занимаемого оборудования:

F= F_пол/η_y (14),

где F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м².

η_y – условный коэффициент использования площади (η_y = 0,35).

Таблица 13 - Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Длина мм	Ширина мм	Высота мм
1. Шкаф холодильный	ШХ-0.4 М					1,5 х 0,75 = 1.12 м2 х 2 = 2,24 м2
Стол производ						1,20 х 0,70 = 0,84 м2
Овощерезат, 50 кг/час
Итого				Σ = 3,08 м2

Коэффициент использования площади 0,35

F= F_пол/η_y = 3,08 / 0.35 = 8,8 м² площадь холодного цеха

Расчет горячего цеха

Горячий цех это основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.