Бактерии группы кишечных палочек,

Не допускаются в массе продукта, г 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

Не допускаются в массе продукта, г 0,1

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

 

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал/кДж
9,96	21,0	1,65	235,44/984,14

 

Ответственный за оформление ТТК _____________С.Г. Митрофанов

 

Заведующий производством

(шеф-повар) ______________ И.И. Петров

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Пример составления технологических схем приготовления блюда

 

Перец сладкий маринов.

Петрушказелень

Яйца

Ветчина

Огурцы

Сыр

Сметана

Майонез

Вода

мыть зачистить зачистить обработать соединить перебрать

 

очистить нарезать нарезать варить промыть

от кожицы соломкой соломкой t=98⁰С

τ=10 мин нарезать

нарезать

соломкой охладить

t=10-12⁰С

 

нарезать

ломтиком

 

 

уложить слоями

полить сверху

оформить

отпустить

t = 7-14⁰С

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример оформления технологической инструкции

ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ»

 

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научной работе

заключение №

технологического

____________________________

от «____» ______________ 2016 г. _____________

выданное ТУ Роспотребнадзора «____» _____________2016 г.

по Волгоградской области

 

Полуфабрикаты овощные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ВолГАУ ТУ 9165-15-02068315-09

Дата введения в действие ______________

 

 

РАЗРАБОТАНО

Кафедра «Общественное питание,

процессы и оборудование

перерабатывающих производств»

 

_______________ «___»______________ 2016 г.

студент

___________________

«___»______________ 2016 г

 

Волгоград, 2016г.

 

 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство охлажденных котлет свекольных с добавлением кальциевых препаратов (лактата и цитрата кальция) вырабатываемые на заготовочном предприятии с целью последующего доведения до готовности на доготовочных предприятиях.

 

1. Ассортимент

котлета свекольная с добавлением лактата кальция;

котлета свекольная с добавлением цитрата кальция;

 

2. Требования к качеству сырья

Сырье, используемое для приготовления котлет из говядины должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

свекла свежая ГОСТ 26766-85;

морковь свежая ГОСТ 26767-85;

маргарин столовый ГОСТ 37-03;

крупа манная ГОСТ 7022-04;

мука пшеничная ГОСТ Р 52189-03;

соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-01;

препараты кальция ТУ изготовителя.

 

3. Рецептура

3.1 Котлета свекольная с лактатом кальция

Наименование сырья	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла
Масса вареной свеклы	-
Лактат кальция
Маргарин соловый
Крупа манная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-

 

3.2 Котлета свекольная с цитратом кальция

Наименование сырья	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла
Масса вареной свеклы	-
Цитрат кальция
Маргарин соловый
Крупа манная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-

 

4. Описание технологического процесса

 

Свеклу моют. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками 2,2 мм. Соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Маргарин зачищают. Манную крупу просеивают.

 

Приготовление раствора кальция: Кальций растворяют на стадии прогревания овощной массы.

 

Приготовление овощной массы: Мытую, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром. Затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰С, добавляют соль, перемешивают.

 

Формование полуфабрикатов: Готовую овощную массу дозируют, формуют, панируют в муке пшеничной на котлетоформовочной машине по 2 штуки на порцию.

 

Упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование и хранение указаны в ТУ.

 

Информационные данные по пищевой и энергетической ценности

 

Пищевая и энергетическая ценность котлет свекольных, морковных с добавление кальциевых препаратов должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

 

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность

 

Наименование изделия	Содержание в 100 г изделия	Энергетическая ценность, ккал
Белки	Жиры	Углеводы
Котлеты свекольные	3,95	2,54	24,73	149,75
Котлеты морковные	2,34	2,90	21,36	127,00

 

Содержание кальция составляет (мг/100 г изделий):

∙ котлета свекольная с добавлением лактата кальция 180,6

∙ котлета свекольная с добавлением цитрата кальция 108,4

Оглавление

 

Введение
1 Основные направления курсовой работы. Примерная тематика курсовых работ
2 Структура и содержание курсовой работы
3 Правила оформления курсовой работы
4 Подготовка к защите и защита курсовой работы
Список рекомендуемой литературы Приложение А. Форма заявления студента
Приложение Б. Титульный лист курсовой работы Приложение В. Пример оформления технико-технологической карты Приложение Г. Пример составления технологической схемы приготовления блюда Приложение Д. Пример оформления технических условий и технологической инструкции

 

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

 

 

Мишина Ольга Юрьевна

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ В СФЕРЕ АПК»

 

 

В авторской редакции

 

Компьютерная верстка

 

 

Подписано в печать___________Формат 60х84 ^1/16

Усл.-печ.л.. Тираж 100. Заказ ____________

ИПК ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ «Нива»

400002. г. Волгоград, пр. Университетский, 26