Определение массы брутто и нетто

Для определения массы нетто по таблице «Нормы отходов при холодной обработке птицы» находят процент отходов при обработке данного вида определяют массу нетто в % (100 % отходов), а затем исчисляют массу нетто, кг:

.

При определении выхода мякоти птицы пользуются таблицей «Нормы мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы». Определение брутто птицы и дичи проводят по схеме, обратной определению массы нетто.

.

Задачи для решения

Задача №147. Определить массу нетто гусей потрошённых второй категории, если масса брутто 30 кг.

Задача №148. Определить массу нетто цыплят - бройлеров первой категории, если масса брутто 50 кг.

Задача №149. Определить массу нетто уток полупотрошёных первой категории, если поступило 60 кг.

Задача №150. Сколько мякоти и костей можно получить из 30 кг кур потрошённых второй категории, если мякоть используется без кожи.

Задача №151. Определить массу мякоти с кожей при обработке 70 кг индейки полу потрошёной второй категории.

Задача №152. Определить массу мякоти без кожи при обработке 40 кг гусей потрошённых первой категории.

Задача №153. Определить массу нетто куропаток серых при обработке 15 кг для варки целиком.

Задача №154. Определить массу нетто глухарей при обработке 20 кг для приготовления филе натурального, припущенного.

Пример решения задачи №147.

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами приложения Сборника рецептур.

При решении задачи 147 по таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим количество отходов гусей потрошённых второй категории - 15%.

30 кг- 100%

Хкг - (100-15)%

Ответ: масса нетто - 25,5 кг.

Пример решения задачи №153.

При решении 153 задачи по таблице «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», находим количество отходов при обработке куропатки серой - 34%, тогда:

15 кг - 100%

Хкг - (100-34)%

Ответ: масса нетто куропаток - 9,9 кг.

 

Определение массы брутто

Задачи для решения

Задача №155. Определить массу брутто кур полупотрошёных первой категории, если масса нетто равна 13 кг.

Задача №156. Определить массу брутто цыплят потрошённых второй категории, если масса нетто равна 20 кг.

Задача №157. Определить массу брутто уток потрошённых первой категории, если масса обработанной птицы равна 15 кг.

Задача №158. Определить массу брутто индейки потрошённой второй категории, если масса мякоти с кожей равна 18 кг.

Задача №159. Определить массу кур полу потрошённых второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №160. Определить массу брутто фазанов для приготовления 40 порций котлет из филе птицы по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №161. Определить массу брутто кролика 1-ой категории для приготовления 50 порций кролик по - любительски, по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача №162. Определить массу брутто кур полу потрошённых первой категории для приготовления 100 порций котлет рубленых по первой колонке Сборника рецептур блюд, мякоть используется без кожи.

Пример решения задачи №155.

При решении задач масса брутто принимается за 100%. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам. При решении задачи 155 массу брутто принимаем за 100%

В таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим количество отходов кур полупотрошёных первой категории - 30,1%, тогда

Хкг - 100%

13 кг - (100-30,1)%

Ответ: масса брутто равна 18,6 кг.