Показатели эффективности труда в общественном питании. Производительность труда, методы ее измерения и показатели оценки. Факторы, определяющие производительность труда и пути ее повышения.

Привлечение трудовых ресурсов требует от предприятия определенных денежных расходов:

· на оплату труда персонала,

· на его социальное страхование (уплату ЕСН и других налогов),

· на охрану труда и технику безопасности,

· на медицинский осмотр работников,

· на обеспечение их сан.спец.одеждой,

· на повышение квалификации работников и т.п.

1. Показатели эффективности труда: К ним относят:

1.1. Производительность труда работников, которая характеризует количество продукции произведенной (реализованной) одним работником в единицу времени. ПТ=Q( объем произ прод)/ t

существует следующие методы измерения производительности труда:

1) Натуральный (кг., количество блюд, шт.)

2) Условно-натуральный (условные блюда)

3) Стоимостной (в денежном выражении)

В предприятия общественного питания определение производительности труда стоимостным методом производят с помощью следующих формул:

· в целом по предприятию (в расчете на одного среднесписочного работника):

ПТ = О / Чср

· производительность труда одного работника производства (выработка):

ПТ пр-ва = В = Опсп / Чпр-ва,

· производительность труда работников торговой группы или зала:

ПТторг (зал) = О / Чторг (зал),

4) Условно-стоимостной - в рублях условного товарооборота

Установлено, что трудоемкость выпуска собственной продукции в 3 раза выше чем трудоемкость реализации покупных товаров.

Для произведения трудоемкости составных частей товарооборота в сопоставимый вид рассчитывают условный товарооборот Оусл=Опсп+1/3*Опт

1.2. Трудоемкость выпущенной продукции (товарооборота) - характеризует затраты труда и времени на выпуск (реализацию) единицы продукции

Общий вид формулы трудоемкости: Те = t / Q = 1 / ПТ

2. Уровень фонда заработной платы – характеризует долю расходов на оплату труда в объеме товарооборота или показывает, какая часть выпуска используется на оплату труда персонала. Уфзп=ФЗП/О*100

3. Коэффициент рентабельности персонала характеризует величину прибыли приходящей на одного средне статистического работника предприятия. R=П/ч

Факторы, определяющие эффективность труда:

1. Технико-технологические.

а) фондооснащенность и фондовооруженность труда, степень автоматизации и механизации производственных процессов.

б) производственная мощность, машинное оборудование.

в) техническое состояние основных фондов, а также используемые технологии производства и обслуживания потребителей.

2. Организационные

а) использование мероприятий научной организации труда (НОТ)

б) ликвидация внутренних простоев по организационным причинам.

в) дисциплина.

3. Экономические

а) создание материальной заинтересованности работников в результатах труда.

б) увеличение объемов реализации продукции.

в) увеличение прибыли.

4. Социально-демографические

а) половозрастной состав работников, уровень их профессиональной подготовки. (25-45 лет самый продуктивный возраст)

б) личностные особенности человека в характере (делает медленно, но качественно)

в) мотивация работников и организация морального стимулирования.

г) социально-психологический климат в коллективе.

. Производительность труда работников, которая характеризует количество продукции произведенной (реализованной) одним работником в единицу времени.

ПТ=Q( объем произвед прод-ии )/t (затраченное время)

Существует следующие методы измерения производительности труда:

1) Натуральный (кг., количество блюд, шт.)

2) Условно-натуральный (условные блюда)

3) Стоимостной (в денежном выражении)

В предприятия общественного питания определение производительности труда стоимостным методом производят с помощью следующих формул:

• в целом по предприятию (в расчете на одного среднесписочного работника):

ПТ = О / Чср

• производительность труда одного работника производства (выработка):

ПТ пр-ва = В = Опсп / Чпр-ва,

• производительность труда работников торговой группы или зала:

ПТторг (зал) = О / Чторг (зал),

4) Условно-стоимостной - в рублях условного товарооборота

Установлено, что трудоемкость выпуска собственной продукции в 3 раза выше чем трудоемкость реализации покупных товаров.

Для произведения трудоемкости составных частей товарооборота в сопоставимый вид рассчитывают условный товарооборот Оусл=Опсп+1/3*Опт

Оплата труда работников предприятий общественного питания, ее сущность, функции, организация. Критерии эффективности оплаты труда. Новые системы мотивации и оплаты труда в предприятиях общественного питания.

Заработная плата – часть национального дохода, распределяемая между работниками в соответствии с количеством и качеством затраченного труда.

Для характеристики платы за труд часто применяются два термина: заработная плата и оплата труда. Несмотря на схожесть понятий они не идентичны.

Под оплатой труда следует понимать систему экономических отношений, формирующихся по поводу оценки трудового вклада работника в деятельность предприятия и выплаты ему соответствующего вознаграждения за труд.

Ст.129 ТК РФ: Оплата труда – система отношений, связанных с обеспечением установления и осуществления работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллективными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами

Значение зарплаты в экономике страны определяется выполнением ею следующих функций:

1. Воспроизводственная – заключается в том, что заработная плата выступает в качестве важнейшего источника удовлетворения потребностей работника и членов его семьи.

2. Стимулирующая (мотивационная) – заключается в том, что заработная плата является основным побудительным мотивом для занятий трудовой деятельностью, выступает в качестве важнейшего фактора, заинтересовывающего работника в результатах труда.

3. Учетная – Заработная плата характеризует меру участия живого труда в процессе формирования цены товара.

4. Регулирующая – заработная плата регулирует соотношение спроса и предложения на рынке труда.

5. Социальная – заработная плата выступает в качестве важного фактора, определяющего общественно-политический климат в стране, социальную обстановку в обществе и взаимоотношения между отдельными слоями населения.

У каждой функции есть свой персонифицированный носитель: воспроизводственную функцию представляет работник, стимулирующую работодатель, регулирующую - государство.

Для выполнения указанных функций организация оплаты труда должна соответствовать определенным принципам.

Основные принципы организации оплаты труда

1. Размер заработной платы работника должен соответствовать квалификации работника, сложности выполняемой работы, количеству и качеству затраченного им труда.

2. Предприятиям предоставляется полная самостоятельность в вопросах оплаты труда.

3. Государство осуществляет регулирование минимального размера заработной платы.

4. Maксимальный размер заработной платы в современных условиях не ограничен, и государством не регулируется

5. Запрещена дискриминация работников в оплате труда по половому, расовому, национальному и религиозному принципам