Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Говядина в сметане»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мясо
Лук репчатый
Морковь
Сметана
Корень петрушки
Мука
Сыр твердый
Выход	-

 

Технология приготовления:

Мясо отделяют от кости, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят до готовности с луком, морковью, корнем петрушки, солью. Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции, в сметану добавляют муку, поливают этой смесью мясо, посыпают тертым сыром, запекают до румяной корочки.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Готовят на заказ. Температура подачи блюда 60⁰С.

Требование к качеству:

Внешний вид:	рулетики держат свою форму.
Запах:	приятный запах запеченого мяса.
Цвет:	темно коричневый, золотистая корочка.
Консистенция:	мясо – мягкое, хрустящая корочка.
Вкус:	приятный вкус, без посторонних привкусов.

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Макароны в виде ракушек
Грецкие орехи
Сыр Дорблю
Листья фризе
Масло грецких орехов
Оливковое масло
Красный винный уксус
Соль, перец
Выход	-

Технология приготовления:

Макароны отваривают в большом количестве подсоленного кипятка до состояния «Аль денте», откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и подсушивают. Выкладывают орехи на противень, ставят под гриль на 1-2 минуты, вынимают и дают остыть. Приготавливают заправку: взбивают венчиком все ингредиенты, приправляют солью и перцем. Салатные листья крупно нарывают, укладывают в большую миску, в середину выкладывают «ракушки», высыпают на них раскрошенный сыр.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Поливают салат заправкой, посыпают орехами, перемешивают, Раскладывают по тарелкам. Готовят на заказ. Подают в салатницах.

Требование к качеству:

Вид	Макароны сохранили свою форму, орехи не горелые
Цвет	Преобладает зеленый и молочный цвета
Запах	Пряный запах
Консистенция	Макароны в состоянии «Аль денте»
Вкус	Резковатый вкус

Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Куриная грудка
Сухое белое вино
Перец черный горошком
Сок лимона
Веточки тимьяна
Салат романно
Помидоры
Яйца
Авокадо
Бекон
Зеленый лук
Чеснок	1,3
Уксус с эстрагоном
Горчица
Растительное масло
Перец молотый
Выход	-

Технология приготовления:

Готовят заправку: чеснок измельчают, смешивают уксус и горчицу; затем, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливают масло; добавляют чеснок, приправляют солью и перцем. В кастрюле смешивают белое вино и сок лимона, добавляют перец горошком и тимьян. Отваривают куриную грудку. Охлаждают. Удаляют кожу и кость, нарезают. Смешивают с заправкой. Бекон поджаривают до хруста, остужают, ломают на мелкие кусочки. Помидоры разрезают пополам, удаляют семена, нарезают кубиком. Авокадо очищают, нарезают кубиком.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Листья салата крупно нарывают, раскладывают по тарелкам. На них укладывают кусочки курицы, помидоры, авокадо, сверху - бекон. Украшают четвертинками яиц. Готовят на заказ.

Требование к качеству:

Вид	Продукты имеют аккуратную форму кубика
Цвет	Преобладают цвета: красный и зеленый
Запах	Пряный запах, имеющий остроту
Консистенция	Бекон – хрустит
Вкус	Присутствует кислинка

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: «Салат Греческий»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Помидоры
Болгарский перец
Огурец
Лук
Сыр Фета
Маслины (полуфабрикат)
Подсолнечное масло
Лимонный сок
Перец
Выход	-

Технология приготовления:

Помидоры нарезают крупными кусками. Огурец разрезают вдоль, затем тонкими ломтиками. Перец нарезают соломкой. Лук нарезают полукольцами. Сыр нарезают кубиками. Соус: все ингредиенты смешивают. Заправляю салат, перемешивают.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

При подаче салат выкладывают горкой. Готовят на заказ.

Требование к качеству:

Вид	Овощи аккуратно нарезаны, выложены в виде горки
Цвет	Яркие сочные цвета
Запах	Запах свежих овощей
Консистенция	Свежие овощи
Вкус	Вкус свежих овощей, острой заправки

 

Технологическая карта №5