Какие основные стадии приготовления фруктово-ягодных начинок? Дайте характеристику каждой стадии.

3. Каким требованиям должны отвечать начинки?

Тема 6.4. Обработка карамельной массы и формова­ние карамели

Охлаждение карамельной массы при поточно-ме­ханизированных и полумеханизированных линиях. Окрашивание, подкисление и ароматизация карамельной массы. Проминка и вытягивание карамельной массы. Цель проминки и вытягивания, изменение свойств карамельной массы в процессе обработки.

Получение карамельного батона, калибрование жгута. Фор­мование карамели, способы формования. Причины брака при формовании карамели. Возвратные отходы, их использование.

Методические рекомендации

Готовую карамельную массу, в зависимости от вида готовой продукции, перед формованием обрабатывают: охлаждают, проминают, вытягивают и направляют на образование карамельного бато­на и калибрование карамельного жгута. При производстве кара­мели используются поточно-механизированные и полумеханизированные линии. На поточных линиях карамельная масса после ува­ривания в виде ленты поступает на охлаждение, при этом вяз­кость карамельной массы повышается. Обратите внимание на то, что карамельную массу необходимо охлаждать быстро до темпера­туры 88-92°С, во избежание кристаллизации. При охлаждении в карамельную массу вводят добавки: красители, эссенции, ароматизаторы и кислоты.

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают, а для непрозрачных сортов ее подвергают вытягиванию на тянульных машинах. Изучите назначение проминки и изменения карамельной массы при вытягивании. Сравните фи­зические свойства тянутой и нетянутой карамельной массы.

Образование карамельного батона и ввод начинки происхо­дит в карамелеподкаточной машине, а калибровка жгута - в жгутовытягивающе-калибрующей машине. Изучите принцип действия этих машин.

Формующее оборудование считается определяющим технологи­ческим, поэтому изучению процессов формования придается осо­бое значение. Рассмотрите процесс формования, выясните причи­ны появления трещин на поверхности карамели, открытых швов, из которых вытекает начинка.

Охлаждение готовой карамели в настоящее время производит­ся на агрегатах АОК, где используется принцип комбинированно­го радиционно-конвективного отвода тепла, ускоряющий процесс охлаждения. Разберите сущность данного метода охлаждения.

При производстве карамели могут возникнуть различные ви­да брака: трещины-раковины, неравномерное распределение на­чинки, открытые швы, намокаемость карамели т.д. Изучите при­чины возникновения этих видов брака и способы предупреж­дения и устранения. Рассмотрите переработку возвратных отхо­дов двумя способами: холодным и горячим.

Литература: (2), стр188-199; (3), стр191-200; (4), стр303-308; (8), стр292-296, 303

Вопросы для самопроверки:

Дайте характеристику технологического режима охлаждения карамельной массы?

Каково назначение проминки и вытягивания?

Какими способами формуют карамель? Опишите эти способы.

Каким образом охлаждается карамель?

Как перерабатываются возвратные отходы?

Тема 6.5. Защита поверхности карамели.

Необходимость защиты поверхности карамели. Способы защиты: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром или какао-порошком.

Виды завертки и расфасовки карамели. Упаковка завернутой и незавернутой карамели в герметичную тару. Процессы протекающие при хранении карамели. Условия и сроки годности (хранения) карамели. Требования к качеству карамели.

Методические рекомендации

Готовая карамель гигроскопична, поэтому для сохранения ее товарного вида при длительном хранении, карамель необходи­мо упаковывать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги к ее поверхности. Для этого существуют различные спосо­бы: упаковка, а также нанесение на поверхность карамели защитного слоя, т.е. отделки: глянцевание, дражирование, об­сыпка сахаром или какао-порошком, глазирование. Изучите все способы защиты. Ознакомьтесь подробно с периодическим и непре­рывным способами глянцевания, обсыпкой и глазированием.

Рассмотрите способы-завертки карамели и обратите внимание на режим формования, охлаждения и завертки для леденцо­вой карамели на агрегатах КФЗ.

Карамель без защитной оболочки расфасовывают и упаковы­вают в жестяную тару, завернутую карамель взвешивает и расфа­совывают. Изучите условия и сроки, хранения карамели, ознакомьтесь с ГОСТами на карамель.

Литература: (2), стр203-212; (3), стр392-540; (4), стр117-125; (5), стр48-74; (8), стр312-314.

Вопросу для самопроверки: